【流年】舌尖上的舊味 (散文)
當(dāng)太行山的紅葉次第喧囂起來(lái),空氣變得微涼,山腳下的菜地里,婆婆種植的蘿卜也迎來(lái)了今年的大豐收。
各家各戶都要在這個(gè)季節(jié)收獲大白菜和大蘿卜。在這個(gè)生產(chǎn)力日益減弱的農(nóng)村,種一片肥碩的蔬菜,是家里老人最美好的期待。純天然無(wú)公害的純綠色蔬菜,以及遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)拼搏的兒女們,就成了親情聯(lián)系的又一次最真切、最直接的方式。
每到這一天,就回家和婆婆一起拔蘿卜,在勞動(dòng)的同時(shí),也享受著親情的嘮叨。知道你喜歡吃蘿卜,盡你挑,這種白皮的蘿卜水靈,這種紫皮的蘿卜辛辣,這種心靈美的蘿卜適合涼拌。
蘿卜素有“小人參”之稱,在漫長(zhǎng)的冬季,冬吃蘿卜夏吃姜又成了最標(biāo)準(zhǔn)的食譜,為了耐儲(chǔ)存,把蘿卜炮制成各種各樣的美食就成了主婦們的拿手好戲。而我的拿手好菜就是“腌蘿卜”做咸菜。
我做為一個(gè)北方人,不是非常喜歡川菜麻辣的兇猛侵略我們的味蕾,而是喜歡北方菜潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的讓舌尖領(lǐng)略食物的美好。
而咸菜這款“就菜”正好符合了我的味蕾要求。時(shí)間像流水般逝去,過去了二十多年,猶記得在學(xué)校把一塊咸菜夾在饃的中間,一邊大嚼,一邊和同學(xué)們大聲說、大聲笑,那恣意的感覺曾是最便宜最美味的晚餐。
我到現(xiàn)在都還喜歡咸菜,在每年蘿卜成熟的季節(jié),把對(duì)土地和上天的景仰,通過咸菜密切系與一心,與家人共享美食的厚愛。
咸菜本是最平常的“就菜”,“就菜”是家鄉(xiāng)方言,意思是吃飯時(shí)就著吃的菜。不同地域的人,運(yùn)用各自的智慧,利用器皿和自然條件的差異,在時(shí)間的推移下,巧妙地獲得自己喜愛的美味食材。
咸菜的味道來(lái)自于一個(gè)咸字,一個(gè)香字。香是蘿卜的內(nèi)在激發(fā),而咸則來(lái)自于古代最珍貴的調(diào)味品“鹽”,因?yàn)辂}是百味之首。鹽統(tǒng)治者封建時(shí)候的中國(guó)幾千年的美食文化,而我身上的血液里流淌著中華名族的最深的記憶,所以,口味重,咸香成了生活里不可或缺的味道,而咸菜神奇地滿足了我對(duì)于這種口味的偏愛。
吃飯時(shí)“就”著咸菜的咸香,刺激著我的味蕾,它和當(dāng)今偏油膩的主菜搭配在一起,使主菜變得更加靈動(dòng),更加通透,爽口,是家庭餐桌最特色的“共菜”。
成熟后的蘿卜帶著泥土的芳香,從濕潤(rùn)的菜地里到我家的菜盆里與水親密接觸,只經(jīng)過了三十分鐘的路程。有白白胖胖的水蘿卜,有紫皮白玉的旱蘿卜,一個(gè)個(gè)洗的干干凈凈、漂漂亮亮地等待著自己神奇的命運(yùn)。
腌咸菜最大的特點(diǎn)是將這種最普通最平常的食材,經(jīng)過各種調(diào)料和時(shí)間的把握,讓它產(chǎn)生美妙的物理和化學(xué)反應(yīng),從而呈現(xiàn)出不同的口味和氣質(zhì),達(dá)到生命最華麗的姿態(tài)。
而我作為純粹的一枚吃貨,咸菜不僅有學(xué)生歲月的回憶,也有林州人艱苦樸素的飲食文化的浸染,對(duì)于我來(lái)說兼具了對(duì)青春和情感、記憶的緊密相連,所以,每年都要這樣進(jìn)行一場(chǎng)水火交融的腌咸菜工作。
蘿卜洗干凈后的第一道工序就是切粗條,不需要刀工,不需要技術(shù),以不切到手指為佳。從蘿卜條到和調(diào)料的傾心相遇還需要經(jīng)過三天左右時(shí)間的考驗(yàn),正因?yàn)橛辛诉@個(gè)時(shí)間的‘鵲橋’相隔,蘿卜的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了質(zhì)的改變,就從簡(jiǎn)單的蘿卜化身為了頗富有“內(nèi)涵”的蘿卜條。
在一個(gè)簡(jiǎn)單而溫馨的廚房里,一天前的花生米經(jīng)過花椒茴香的燉煮早嚴(yán)陣以待,一場(chǎng)精妙的廚房藝術(shù)馬上就要上演,我是當(dāng)仁不讓的美味創(chuàng)造者。
廚房是食物發(fā)生無(wú)限可能的地方,每一次的創(chuàng)作都是味道的革命,只有通過口嘗、舌舔,鼻嗅,甚至心的感知和定義,才能真真切切地找到自己喜歡的色香味俱全的“味道”。
而今天的主打菜是--腌蘿卜。
廚房的板面上準(zhǔn)備了各種蔥姜蒜,醋鹽醬油,以植物油、白糖和白酒。不同的原材料,不同的調(diào)味料,不同的調(diào)制手法,引領(lǐng)食物的美味達(dá)到更加迷人的境界。所以,這是將我的廚房藝術(shù)通過各種佐料傳給蘿卜,讓蘿卜的美味充分發(fā)揮出來(lái)。
我的廚房我做主,操作流程已經(jīng)是我這幾年最熟悉的過程,加鹽腌漬一個(gè)小時(shí),把蘿卜的堅(jiān)硬通過鹽的津滋變得干脆柔和,再依次加入蔥姜蒜,隨后是加入熬制好的醬油醋和糖,最后一道工序是加入植物油。手在這里也發(fā)揮了最重要的作用,均勻而透徹的攪拌讓他們充分融合相互作用,分子與分子的對(duì)撞,量子與量子的較量,生命秘密的戰(zhàn)爭(zhēng)在瓦缸里悄無(wú)聲息地發(fā)生著。
幾天后,一碗香甜的玉米粥,幾個(gè)軟和的發(fā)酵饃,一小碟色香味俱全的咸菜,就成了餐桌上的美食藝術(shù),這些食物在牙齒的擠壓下爆發(fā)出食物內(nèi)在的力量,咸菜嘎嘣脆的口感通過牙齒的神經(jīng)細(xì)胞傳達(dá)給大腦信息,這頓簡(jiǎn)單的飯菜從而變得鮮香醇厚,體現(xiàn)了簡(jiǎn)單就是極致。
我一直覺得腌制和發(fā)酵有異曲同工之妙,都需要時(shí)間沉淀,各地都有自己喜歡的美食藏品,把食物經(jīng)過精心的挑選和釀造,時(shí)間變得有了味道。
在我津津有味地咀嚼小米粥咸菜時(shí),你可能正在品味酸菜粉條燉肉,或者做一碗泡菜魚豆腐湯,一南一北,一西一東,風(fēng)味的巔峰對(duì)決在你我之間進(jìn)行。
餐桌邊的一蔬一飯,舌尖上的一飲一啄,每天都在上演,幸福就這樣藏在食物里,喜悅就這樣藏在咀嚼里,一年四季的餐桌就是生活最美好的收獲。
民以食為天,特以此文調(diào)侃一下我平淡的廚房生活。