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精品 【心靈】舌尖上的龍王蕩(散文) ——龍王三面湯


作者:雨春 進(jìn)士,11483.55 游戲積分:0 防御:破壞: 閱讀:4479發(fā)表時間:2019-04-23 08:32:21
摘要:我之所以在行文中嘎然而止,一反常態(tài)地不告訴大家面皮湯的味道,因為寫到那里時,面前突然出現(xiàn)了母親為我做面皮湯時形象:門外大雪紛飛,冰天凍地,沒有任何取暖設(shè)備的廚房里,母親髙挽衣袖,額頭卻在不停地流汗……可見,那就是母親的味道,不需要我說,細(xì)心的讀者自然分明。另外,我一直以家庭主婦稱謂行文,目的是告訴大家:龍王蕩有著千千萬萬個和我母親一樣的母親,是她們以柔軟的雙臂托起了龍王蕩兒女們的今天。

對于家鄉(xiāng)的面食,曾經(jīng)在《經(jīng)典食品》系列散文中做過了一些介紹,但由于當(dāng)時匆匆忙忙地完稿,結(jié)果讓富有龍王蕩特色的面食,仍然深藏閨閣,鮮為人知。今天不知是舌尖上味蕾的蘇醒,還是記憶褶皺中蟄伏美味的觸發(fā),突兀而出了龍王三面湯:面絮湯、疙瘩湯和面皮湯,它們都是氤氳麥香的飯食,而且都是用精白面粉才可以烹飪而出的飯食。
   不過,說起龍王三面湯,我一直認(rèn)為這個稱謂是錯誤的,因為這三種飯食嚴(yán)格意義上應(yīng)該劃分在粥的范疇類,如同棒絮粥(玉米粥)、大米粥一樣,只不過大米和玉米被調(diào)換為面粉而已,但與粥又有不同之處,那就是湯水與食物界線比較明顯,湯水不稠,食物凝聚,同時湯水比粥中多了些油鹽炸香的蔥和蔬菜,因此,我認(rèn)為它們應(yīng)該叫做什么咸粥才是。
  
   一、面絮湯
   面絮湯的烹飪方法很快捷簡便,但精制的面粉在當(dāng)時卻比較精貴。在上世紀(jì)七十年代前的龍王蕩那個區(qū)域內(nèi),谷物的加工完全是靠人工操作,首先將小麥適量地裝到專用的籃子中,拿到用青石板鋪就的碼頭上,在清澈見底的河水中,漂去殘存的菸子,淘去灰塵和泥土,還要將扁癟的或者帶有麥殼的麥粒,漂到招柳(土語,是一種用細(xì)柳去皮后的潔白柳條編扎成為勺子狀的工具,是一種淘洗谷物的專用工具)中,留著喂養(yǎng)家中的雞鴨。將淘洗干凈的小麥瀝去水分后,再攤到蘆葦編織而成的席子上,去曬干,然后再拿到村莊前面的那個公用的碾坊,去碾壓為半成品后,再拿回家中的磨房再研磨數(shù)次,一邊要在磨上研磨,一邊要用籮子籮出麥麩,三番五次后才能夠得到潔白的面粉,這種面粉叫做白面。由于當(dāng)時糧食極為緊張,為了節(jié)省,龍王蕩人往往省去了籮出麥麩的過程,食用的大多黑面粉。而恰恰這種食用黑面粉的習(xí)慣,卻歪打正著地為龍王蕩人增加了體魄。
   烹飪面絮湯時,首先要“和面”,但這種和面與通常說的方法截然不同。既不用雙手去搓也不用揉,只是要把適量的面粉放到適當(dāng)大小的面盆中,然后用洗凈的、嶄新的高粱穗做成的刷把,一邊蘸水淋到面粉上,一邊用雙筷子快速攪拌面。滴水可以穿石,那是以柔克剛,可當(dāng)?shù)嗡龅矫娣蹠r,則是柔性相抵的事。每滴晶瑩的水一旦滴落面粉,濺起的是一朵潔白的菊花,輕柔的面粉落下后正好覆蓋住水滴上部,瞬間就凝聚成為一個個粒狀的面團(tuán),在筷子的不斷攪拌下,滾向四處,如此重復(fù)循環(huán),很快就可以將面和好,和好的面要放在盆中形(土語,就是讓水和面粉盡可能相互滲透)一下,并要去簸動幾次,防止細(xì)小的面團(tuán)粘結(jié)到一塊,造成下鍋不熟的現(xiàn)象。
   灶膛升起旺火后,首先將蔥花在油鹽中炸香,再加入適量的切成為絲的蔬菜,一陣煸炒后,滿屋鮮香,哧溜一聲,冷水入鍋,熊熊的灶火很快就會將水燒到沸騰。在裊娜升起的霧氣中,緩緩地將和好的面次第倒入滾開的水中,這也是烹飪面絮湯的關(guān)鍵一步,之所以要次第倒入而不是一下子倒入,主要是防止水溫降低,再次造成面團(tuán)粘結(jié)。因此,在下面絮的時候,眼睛一定要盯好鍋里的水,一旦不滾,就要立馬停止,待水沸騰再繼續(xù)進(jìn)行。
   隨著面絮的不斷倒入,鍋里的湯水漸濃,面絮也逐漸膨大,最后形成一鍋溫潤的玉,不準(zhǔn)確地說是一塊圓形的翡,那是因為還有那云頭一般的翠綠蔬菜。因此同時,不斷升騰的霧氣里攜帶著那小麥那特有的清香,氤氳滿屋,讓人舌下生津。
   一旦火候到家,就可以揭鍋盛裝碗里,端到手中的面絮湯,有著玲瓏剔透的視覺,喝上一口,爽口,柔滑,鮮香,簡直不用咀嚼,就會滑入喉胃,要想仔細(xì)品味,估計要到碗底向上時,在你不斷咂嘴時,在你的舌尖上追憶著。
   面絮湯可以不用任何包括油鹽在內(nèi)的調(diào)味品,就是清水煮面絮,同樣柔滑爽口。當(dāng)龍王蕩人一直有著節(jié)儉的習(xí)慣,往往會隨著季節(jié)流淌,不斷變換著蔬菜。春風(fēng)楊柳時要添加一些薺菜、七蕨菜、竹片菜等;蟬唱知了時會切一些燒瓜、黃瓜、菜瓜等;白露為霜時,各自蘿卜蔬菜相繼粉墨登場,可以根據(jù)自己口味行事;到了玉樹瓊枝時,龍王蕩則大多食用起干菜來,匯聚了春夏秋三個季節(jié)的氣息。
   面絮湯只要咸淡適宜,就是一種不需要任何菜肴就可以吃得肚飽腰圓的飯。但再龍王蕩人家,家家戶戶的櫥柜和缸壇中,既少不了龍王六醬,也少不了黃海的皮皮蝦,還有那脆響的腌咸菜,只要愿意,你盡可放下矜持,愛誰誰地鼓起腮幫子,來一個風(fēng)卷殘云。
  
   二、疙瘩湯
   龍王蕩曾經(jīng)是沿海灘涂之地,是海龍王的放牧遛馬的場所,滄海桑田后,鹽堿度極高,盡管后來成為了人類的樂園,直到上世紀(jì)七十年代前,仍然保持著旱植物的種植,也形成了以面食為主的餐飲文化,更形成與地理位置息息相關(guān)的餐飲習(xí)俗。
   曾經(jīng)的龍王蕩人家,一日三餐很有規(guī)律可尋,早晚稀粥就餅,中午玉米干飯和湯,幾乎是雷打不動的方式,倘若有富余時間,也有一些調(diào)劑方法,但不是面條就是水餃,還都與面食有關(guān),所謂疙瘩湯也是其中的一種調(diào)劑方法,不過它往往出現(xiàn)在沒有空閑的農(nóng)忙季節(jié)的飯桌上。
   疙瘩湯,應(yīng)該是介于湯和粥中間的飯食,是一種湯不清、面粉凝聚的飯食。烹飪疙瘩湯方法看似簡單方便,卻是一件要有經(jīng)驗的活,但又不需要具有名師大廚般的技藝,龍王蕩的家庭主婦都可以勝任和駕馭,所以學(xué)做疙瘩湯也是一件舉手之勞的事。疙瘩湯的湯很好做,如同面絮湯一般簡單,蔥姜炸香油鍋后,推入輔料蔬菜煸炒幾下,即可加水燒開,就等待疙瘩湯下鍋。
   烹飪疙瘩湯的第一步,如同面絮湯一樣,首先要和面,可和面的方法卻又不同于面絮湯,相似于龍王蕩有名的雜魚鍋貼那種和面方法。從面缸中舀出適當(dāng)分量的面粉,倒入面盆之中。左手端著舀滿水的水瓢,讓水慢慢地溜進(jìn)面粉之中,與此同時,右手要不停地攪拌面粉,保持面粉受水均勻,一直調(diào)和到面糊似流非流狀態(tài)。這個似流非流的狀態(tài),唯恐第一次登臺獻(xiàn)藝的人難以達(dá)到精確的程度,面糊太稀,疙瘩入鍋易斷,倘若面糊太稠,你手勁再大也無法操作,同時還會出現(xiàn)疙瘩夾生的現(xiàn)象。因此需要不斷地總結(jié)經(jīng)驗,精益求精,才能夠游刃有余。
   面絮湯的面和好后,要讓面行一會,而疙瘩湯的面和好后要讓面醒(土語,就是讓水和面粉充分融合,達(dá)到稠度一致,便于下一步操作)一會,達(dá)到滿意程度后,家庭主婦伸出雙手,將面糊捧入一只邊緣光滑、沒有瑕疵的碗中。在雙手洗凈后,一邊吩咐灶前燒火的人加大火力,燒開湯鍋,一邊拿過一只筷子并端起盛裝面糊的碗,來到灶頭的左側(cè)站定。
   一旦湯水沸騰,家庭主婦伸手揭開鍋蓋,放置一旁的同時,左手用拇指扣住碗邊,余下四指在托住碗底的同時,還要不停地使碗向同一方向旋轉(zhuǎn)。而右手則用拇指和食指握住一只筷子,沿著碗的內(nèi)沿旋轉(zhuǎn),將面糊刮成為大約十公分長度的條狀面,似流似落地斜入沸騰的水中,似魚兒那般靈動,余下的三只手指還要和左手同步,一起旋轉(zhuǎn)左手中的碗。另外,眼要透過開水升起的霧氣,要將面糊放到不同的位置,防止與先入鍋的粘結(jié)到一起。這一連串的動作,一個字要“快”。
   當(dāng)面糊全部用完后,要去適量的水將盆、碗的面糊洗凈,將面水均勻地再倒入鍋里,然后蓋鍋燒開,聽火燜上二分鐘即可。當(dāng)鍋蓋揭開后,潔白的疙瘩橫臥豎躺,似一條條白魚在水中棲息,那些翠綠色的輔料蔬菜,又似水草一般飄逸著,氤氳而起蔥油香味與曾經(jīng)經(jīng)歷四季的麥香共舞,瞬間就鉆進(jìn)了肺腑,逗引每一個人舌下味蕾,也讓人無法不食欲大增。用盛裝疙瘩湯到潔白的瓷碗時,動作要麻利,因勢利導(dǎo),稍微遲鈍,疙瘩就會從勺子中滑走,再次“游”會鍋里。
   吃疙瘩湯的時候,最好要端坐下來,喝上一口湯,在品味湯的鮮美同時,要判定溫度不會過燙后,再拿起筷子夾住疙瘩的大約二分之一處,最好在向疙瘩吹上一口氣,以防止過燙,然后再用牙輕輕地咬上一口,肯定不燙時再大口吃,在吃的同時,還要用筷子夾持,以防止疙瘩斷落和滑入喉嚨。
   在曾經(jīng)的龍王蕩,鮮美的疙瘩湯不是經(jīng)??梢允秤玫降模诩Z食緊張的時代,出膚的白面來之不易。往往是在干過重的體力活或者出遠(yuǎn)門時,家庭主婦才會為家人認(rèn)真制作,那是因為疙瘩湯看似湯湯水水,但極其耐消化,抗饑餓。
   當(dāng)然,從農(nóng)村土地責(zé)任制后,龍王蕩和全國其它地方一樣,換發(fā)了生機(jī),走進(jìn)了小康生活,想什么時候吃就什么時候做。特別是在今天魚肉吃膩的時代,時常換換口胃,未嘗不是一舉多得的事,起碼也可以抵抗一下“富貴病”。
  
   三、面皮湯
   說起面皮湯,首先讓我想起以古代四大美女命名的菜肴和食品:西施舌、昭君皮子、貴妃雞、漢宮藏嬌。位居第一的西施舌我已經(jīng)在本系列散文的《龍王二美》中,詳細(xì)詮釋了它與龍王蕩的淵源;而貴妃雞和漢宮藏嬌與龍王蕩沒有半毛錢的關(guān)系,也不去牽扯;余下的昭君皮子好像與龍王蕩的面皮湯有點連帶關(guān)系。
   時光得回到西漢王朝的那個青石板碼頭上,昭君出塞是一個家喻戶曉的故事,也是一首個人價值的贊歌,由于昭君出塞,使得漢朝與匈奴之間再無戰(zhàn)事,但背井離鄉(xiāng)的王昭君初到匈奴,吃不慣那里的飯食,經(jīng)常挨餓。心疼昭君的單于就命令廚師更換主餐,挖空心思的廚師將面團(tuán)分離為面筋和淀粉,并將面筋切皮,淀粉制成面條,從而得到了王昭君的喜歡,也因此有了“昭君皮子”這道美食。
   我不知道“昭君皮子”的具體做法,但我知道龍王面皮湯的烹飪方法。面食無論怎么吃,也離不開“和面”這道工序,但每一只食用方法都有著不同的和面方法,而到了烹飪龍王面皮湯時的和面,準(zhǔn)確的說法應(yīng)該叫做“搋面”。那是因為和面的方法主要是把面粉和水采用攪拌的方法,從而達(dá)到相應(yīng)的均勻;而搋面則不僅要讓面粉和水?dāng)嚢杈鶆?,還要用雙手的指、掌去用力搓揉,使得面團(tuán)要用相應(yīng)的黏度和硬度,才可以去制作相應(yīng)的面食。
   制作面皮湯和烹飪面條的工序差不多,搋面的方法時一樣的。將適量的面粉裝入面盆后,要將面盆放置在結(jié)實牢固的臺子上(高度不能夠超過一米,否則,操作的人無法用力),然后再端來一盆清水,平行地放置在面盆的右側(cè),水盆中還要預(yù)先漂著一個水瓢;與此同時,在面盆的左側(cè)還要放上一個裝著半下面粉的干瓢(所謂的干瓢和水瓢,其實原本就是一只成熟了葫蘆,用鋸子鋸開后,一分為二,去掉瓤子和種子后,一半去存放干燥的什物就叫做干瓢,而另一半則用著舀水的工具,就叫做了水瓢),方便操作人補(bǔ)充面粉。
   搋面的人戴上圍裙套上護(hù)袖后,不是直接去搋面,而是首先要把雙手洗得干干凈凈,在檢查自己服飾和發(fā)飾利利落落后,才會平心靜氣地走到面盆前,彎腰,用左手在面粉中間挖出一個凹塘后,右手拿起水盆中漂浮著的水瓢,舀出適量的水,在慢慢地流進(jìn)面粉的凹塘中,稍等片刻后,雙手將凹塘四周的面粉攏向水中,在凹塘成為一個面團(tuán)后,推向一側(cè),再在面粉中挖一個凹塘,如此輪回數(shù)次后,操作的人估計準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好,就伸出雙手開始了主旋律,進(jìn)入到真正意義上的搋面主題。
   搋面是面皮湯是否好吃的關(guān)鍵的一步,它不僅要求面團(tuán)含水均勻,還要求面團(tuán)具有適合的硬度,所以操作的人要使出搓、揉、拍、打、抓等渾身解數(shù),才能夠?qū)⒚孓鹾?。如同其它面食一樣,搋好面也要放置在一邊醒一下,以確保面團(tuán)完全融合和粘結(jié)。
   大約十分鐘后,操作的人左手拿過一根搟面杖,右手抓起一把面粉,均勻地撒到操作臺面上,然后慢慢地從面團(tuán)的中間向外緣碾壓幾次,面團(tuán)逐漸在臺面上形成了一根圓,并逐漸擴(kuò)大內(nèi)徑,并要不斷地將面團(tuán)正反調(diào)面碾壓……當(dāng)圓的直徑接近臺面的寬度時,操作的人再次抓起一把面粉,均勻地攤平在圓上,然后用搟面杖將圓卷起后,再在臺面上撒上一層薄薄的面粉,雙手抓住搟面杖的兩端,用力地向前滾動搟面杖,一旦到達(dá)臺面對面,有就勢向回一拉,再繼續(xù)向前滾動……如是反復(fù)碾壓,直到面團(tuán)被搟得小于一毫米的厚度時(它的厚度并不如同龍須面那樣簿如紙張),操作人才小心翼翼地將搟面杖上面皮,折疊成為大約五公分的條狀,等待切塊。
   切面不必用鋒利的刀,這是一種錯誤的認(rèn)識,其實面切得好壞刀也是一個至關(guān)重要的事。刀不鋒利,極易破壞面皮的切面,甚至造成面皮粘結(jié)在一塊,刀鋒利,面皮切面就規(guī)整,入鍋后不易溶化,相應(yīng)也就保證了面皮的筋斗性。好的刀工,再鋒利的刀連墊在底下紙張都不會損壞,刀聲細(xì)小,幾近無聲。
   第一刀一般是將折疊為條狀的面皮從中間位置切開,一刀二段,然后再從斷面開始,切成為大約五公分的一個個段子,全部切完后,操作的人再提起每段的第一層,順勢一抖,就抖開為潔白的面帶,再將面帶分為四層一疊,等待切成為面皮。
   龍王蕩的面皮一般都是三角形的,所以,切面時都是斜著切的,而且是正時序一刀、反時序一刀,如此循環(huán),手起刀落,但刀落無聲,絕聽不到乒乒乓乓的刀板聲,這應(yīng)該是龍王蕩家庭主婦的一絕??旖荻p柔的刀法,讓人無法不猜想那面皮是否徹底斷開。
   看似表面無痕的面皮,可當(dāng)水響鍋開時,往往讓人驚訝得目瞪口呆。熱油炸香蔥姜后,“刺啦”一聲倒入赤嫩的蔬菜(一般以菜苗為主,大的菜要切為細(xì)絲,更多的是選用時令的野菜,目的是為了天然的鮮美),二三下煸炒后,“哧溜”一聲地加入適量的水,灶膛里幾把大火一燒,鍋水沸騰,冒出了裊娜的霧氣。
   有人認(rèn)為:天女散花的形象是優(yōu)美的,可那僅僅是文學(xué)創(chuàng)作。倘若你看到龍王蕩家庭主婦拋撒面皮的那一個瞬間,你就會改變自己的思想,起碼你會認(rèn)識到任何文學(xué)創(chuàng)作都是有社會基礎(chǔ)的,并非是空穴來風(fēng)。
   揭開滾開的鍋,圓柱形的霧氣迅速騰空而起,再看龍王蕩的家庭主婦,雙手捧起一段面皮,來到灶前,十指同時向上一仰,一彈、一揚,拋飛起無數(shù)張面皮,綻放成為一朵潔白的蓮,隨即花落為瓣,劃著優(yōu)美的弧線,悠然飄舞,紛紛揚揚地落進(jìn)湯鍋,濺起一朵朵晶瑩的菊……好多人都在尋找著美,其實,美就蘊藏在我們的現(xiàn)實生活中,美就在我們的身旁。
   當(dāng)最后一張面皮白鴿一般落入開水后,家庭主婦拿過一把勺子,在鍋里攪拌了一下,隨手就蓋上了鍋蓋,大約二分鐘后,水已沸騰,在揭開鍋的瞬間,家庭主婦在撒進(jìn)一把皮皮蝦的同時,也沒有忘記早已估計并準(zhǔn)備好的精鹽,宣告一鍋面皮湯已經(jīng)烹飪完畢。
   面皮潔白、蔬菜翠綠、麥香與鮮香共舞的面皮湯,究竟是什么樣的舌尖上的美味?我只能夠抱歉地告訴你三個字:“自己想”,四個字:自己猜想……并非我不愿意說,而是有些味覺上的感受是無法言傳的,是一件仁者見仁智者見智的事,要想真正地品嘗到龍王蕩面皮湯的味道,尚需自己去親身恭為。
  
   龍王三面湯,并非是什么珍饈大餐,只是龍王蕩人家尋常的農(nóng)家飯,但因為它獨特而快捷的烹飪方法,保證了原汁原味的鮮香,更重要的是燒煮時間均很短,保證了面粉中富含的維生素B不被丟失,從而增強(qiáng)了人們體質(zhì),更是老人和孩童極佳營養(yǎng)食品。
   小時候,母親經(jīng)常會烹飪這龍王三面湯給我們調(diào)換口味,它承載著無盡的母愛。我之所以在行文中嘎然而止,一反常態(tài)地不告訴大家面皮湯的味道,因為寫到那里時,面前突然出現(xiàn)了母親為我做面皮湯時形象:門外大雪紛飛,冰天凍地,沒有任何取暖設(shè)備的廚房里,母親髙挽衣袖,額頭卻在不停地流汗……可見,那就是母親的味道,不需要我說,細(xì)心的讀者自然分明。另外,我一直以家庭主婦稱謂行文,目的是告訴大家:龍王蕩有著千千萬萬個和我母親一樣的母親,是她們以柔軟的雙臂托起了龍王蕩兒女們的今天。

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【編者按】三種普通的面食,三種地道的農(nóng)家飯,在作者的筆下呈現(xiàn)出了光彩,不僅色香味俱全,還透過這些美食進(jìn)一步介紹了龍王蕩的風(fēng)土人情,讓我們看到了上個世紀(jì)七十年代龍王蕩普通人家的真實生活。三種美食都是普通的食物,但卻在作者的心中留下了深刻的印象,那時的作者還處在自己人生的童年和少年時代,正是觀察和認(rèn)識這個世界的時候,是龍王蕩的美食養(yǎng)育了他,讓他對家鄉(xiāng)有著深深的熱愛的眷戀。這才在數(shù)十年后,有了這么多介紹龍王蕩風(fēng)土人情的佳作出現(xiàn)。作品流暢雋永,描寫生動,體現(xiàn)出作者良好的素養(yǎng)和扎實的文學(xué)功底。推薦共賞?!揪庉嫞和该髑镎Z】【江山編輯部·精品推薦201904250007】

大家來說說

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1 樓        文友:透明秋語        2019-04-23 08:33:06
  感謝作者帶來的美食佳作,品嘗了,點贊!
在這里相逢是我們的緣分!
回復(fù)1 樓        文友:雨春        2019-05-02 14:49:13
  看起來喜歡龍王三面湯的人還真的不少,呵呵,感謝!
2 樓        文友:透明秋語        2019-04-23 08:34:09
  三面湯好喝,其中蘊含的對家鄉(xiāng)深沉的熱愛之情更令人動容。
在這里相逢是我們的緣分!
回復(fù)2 樓        文友:雨春        2019-05-02 14:52:00
  謝謝你的點睛,確實如此,所以突然放棄了菜肴,來了一篇飯食,其實那是一種天意的恩賜!
3 樓        文友:透明秋語        2019-04-23 08:34:31
  保重身體,多出佳作!
在這里相逢是我們的緣分!
回復(fù)3 樓        文友:雨春        2019-05-02 14:52:52
  謝謝,同時也祝你身體康健,精彩紛呈!
4 樓        文友:劉德正        2019-04-23 09:00:51
  你讓生活發(fā)光,我為雨春點贊。
讀懂生活,不枉今生。
回復(fù)4 樓        文友:雨春        2019-05-02 14:55:00
  謝謝駐足留墨點評,更祝你文豐筆健,精彩紛呈!
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