每次去南京辦事，中午有免費(fèi)午餐，但我還是穿幾條街，去找那家面館。全皮肚面，從最早的5元一碗吃到現(xiàn)在的13元。
　　 南京皮肚面是比較有代表性的。面自不必多說(shuō)，關(guān)鍵在皮肚。夾一塊，沉甸甸卻又韌性十足，顫顫巍巍，晃幾下，小孔密集如蜂房，內(nèi)里藏了湯汁，透亮有晶瑩感，一口下去，綿軟有筋，鮮香流汁，瞬間仙化。其實(shí)我所在的淮安是皮肚之鄉(xiāng)，大小土特產(chǎn)店里赫然列了成箱的皮肚。路過(guò)楚州板閘鎮(zhèn)，家家戶(hù)戶(hù)門(mén)前掛著皮肚片片，風(fēng)吹擺動(dòng)，節(jié)奏歡快，似有“叮咚”傳來(lái)，很是招搖?；窗驳膫鹘y(tǒng)宴席上也絕對(duì)會(huì)有一盆皮肚、雞糕、木耳、小肉圓等燴菜。可惜皮肚懶塌塌，軟古囔囔，且味道清淡?；窗彩腔磽P(yáng)菜的發(fā)源地，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，有許多好吃的，但就皮肚而言，我還是認(rèn)為南京的好吃。我曾討教人家?jiàn)W秘，老板一個(gè)白眼，可能以為俺是來(lái)偷藝的。
　　 一碗面，功夫在湯和澆頭上。我有個(gè)親戚去香港探親偷偷打工，做的事就是熬煮高湯。整雞整鴨還有海鮮，很講究地按順序下鍋，掐準(zhǔn)時(shí)間點(diǎn)大火小火地熬煮，上面的油脂不要，下面的肉和骨不要，單留中間的乳白靚湯，再加上秘制調(diào)料，這湯得要多鮮香啊。一片十多平米的小面店養(yǎng)活了幾戶(hù)人家。不論到那個(gè)城市，大街小巷的面店里一定會(huì)有一口大鍋，牛骨、羊骨、豬骨的一大鍋，燉煮的一條巷子都鮮香起來(lái)……
　　 澆頭面是南方的特色傳統(tǒng)面，它的精彩之處就在于上面的澆頭。后廚里，大師傅在云山霧海里時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，舞刀弄鍋，叮當(dāng)操勞。菜要形，片條塊丁加泥末；火要爆，發(fā)出那種呼呼聲的；炒要快，顛勺五六下，最大保持菜品得鮮嫩。小炒多是時(shí)令菜蔬，還有早就燒煮鹵制好的大排、豬手、鴨腿、牛肉等等，稍加熱一下就成。帶骨大排要用刀背把大排的肉質(zhì)細(xì)細(xì)橫豎剁剁松，腌制一個(gè)時(shí)辰，各種香料互相勾兌浸染，保證每個(gè)細(xì)胞都入味，再拖上蛋清和淀粉下油鍋煎至兩面泛黃，鎖汁鎖味鎖嫩，然后加水加料紅燒，最后用紅燒的湯汁澆進(jìn)另鍋煮好的面條里，蓋上大排和碧綠的青菜心，就是最解饞的湯面了。每一份澆頭里都有一個(gè)精確地工藝過(guò)程，都有一枚追求至嚴(yán)至美的匠心，“治大國(guó)若烹小鮮”，原來(lái)每個(gè)廚師心里還隱藏一顆指點(diǎn)江山的“雄心”呵。面歸面，菜歸菜，兩下是分開(kāi)的。所有地煎、炸、溜、滑、汆、炒、煮，都可以覆菜為面，有多少種菜就有多少種面。時(shí)常是面下好了，蜷曲在碗里，熱氣騰騰地等著澆頭，渴盼來(lái)一次互映生輝地?zé)崃医蝗冢瑏?lái)一次頰齒生香、攝人魂魄的塵緣相逢。且看人家的招牌牌：鱔魚(yú)面，爆魚(yú)面、蝦仁面、腰花面、扁尖肉絲面、大肉面、黃魚(yú)面……一路看過(guò)去就心幟搖蕩，口舌生津了。南京的老太皮肚面，祁家面館，地雷面館……蘇州的東吳面館，陸長(zhǎng)興，朱鴻興……都是比較有名的。只要你去吃面，管叫你天天有變化，頓頓不重樣，小日子賽過(guò)活神仙呵。
　　 在西安，我慕名去吃中國(guó)字里筆畫(huà)最多的Biángbiáng面。老板直接端了面來(lái)，沒(méi)有湯汁，就是一碗干拌面樣子。面條寬厚，有韌勁，挑一塊彈彈地拖拽老長(zhǎng)，難怪此面又叫褲帶面，緊急情況下，還真能箍腰一圈，解燃眉之尷尬。拌的輔料有胡蘿卜、干黃花菜、黑木耳等，酸、辣、咸、香、鮮都有，只是油潑辣子太重，我一頓飯吃得吸了哈啦，眼淚一大把，辣得頭昏。吃這樣的面是要準(zhǔn)備捶地擂板凳吼秦腔的，是要扛上?頭頂著西北風(fēng)去黃土高坡的......我是沒(méi)這個(gè)福分享用了。
　　 云南的米線我也嘗過(guò)。在昆明的大街小巷，米線鋪天蓋地，好像無(wú)酒不成席，無(wú)米線就不成昆明人的飯店了。云南人對(duì)米線喜愛(ài)至極，好像成了他們的生生白骨，骨肉相連。看過(guò)一些段子，還真有云南人想家急了，讓快遞專(zhuān)寄米線，一解那口鄉(xiāng)愁。米線的輔料、湯汁與南方的略微相似，但遠(yuǎn)沒(méi)有南方的豐富和實(shí)在。所用多是砂鍋，咕嘟冒泡地夾上來(lái)，微辣還是大辣可自選。若是在冬天，未成下口先溫暖，吃米線是給體內(nèi)加溫開(kāi)空調(diào)啦。只是我感覺(jué)米制成的面條不地道。面做面條，可以摔打拉抻，也可杠子壓跳，類(lèi)似舞蹈，越做越有勁道，但米線定不能這樣做的。一碗米線上桌，筷子夾時(shí)，米線游移滑溜，像泥鰍，入得口中，米線更是狡猾，滿(mǎn)嘴亂跑，咀嚼中講個(gè)話(huà)，走個(gè)神，它竟能自行下滑，看似綿軟，綿中有筋，像粉絲，缺少面得沉穩(wěn)淡定、篤定厚重。其實(shí)米線本就是偽面條，是五胡亂華時(shí)期的北方人，或是秦始皇攻打桂林的那些兵，吃慣了面條的人，硬生生的把人家米做成了家鄉(xiāng)面。
　　 讓米去做面的事，不但果腹，還要撫慰心靈，像嬰孩的安慰奶嘴。人思鄉(xiāng)時(shí)，內(nèi)心柔軟純凈，熾烈無(wú)賴(lài)，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，可不就蛻化到搖籃里了。不能苛責(zé)米線了，反過(guò)來(lái)，面還做不成米的事呢。
　　 二年級(jí)一個(gè)夏天傍晚，在黃海農(nóng)場(chǎng)，母親收工回家搟面條。那時(shí)父親關(guān)在學(xué)習(xí)班，一家九口甚是窮困。用全麥面太奢侈，母親摻和了蠶豆粉搟成面。我們都很興奮，擠擠挨挨地圍成一圈看。母親發(fā)布命令:快去找炸湯的菜。我們分頭跑去，家前屋后地找。一會(huì)兒跑回來(lái)高舉雙手，歡天喜地得表功。有采了灰灰菜的，有揪了金針菜花的，還有莧菜、青菜……那面不細(xì)滑，粗糙有點(diǎn)拉嗓子，但卻有一股豆香味，加上湯里的什錦菜和搗好的蒜泥，很是美味。大家嘰嘰喳喳各找自己的菜，每人只有半碗面，吃得碗底朝天。在我童年的記憶里，好吃的都是半個(gè)，半塊月餅、半個(gè)蘋(píng)果、半根油條……也許缺了一半，才使我至今仍保留著一份熾熱地?zé)熁饝傧搿?br />　　 我東南西北地跑，吃過(guò)很多面，但一直以為這是我吃過(guò)的印象最深的面。現(xiàn)在想想，那時(shí)家貧，沒(méi)吃過(guò)好東西，加之年幼味蕾初綻，先入為主，蠶豆本身味也獨(dú)特，更重要的是，在一起吃面的父母健在，姊妹一個(gè)不少，那種感情和氛圍也是后來(lái)再也沒(méi)有的。