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編輯推薦 【心靈】故鄉(xiāng)的味道--臘肉(散文)


作者:yangxuemei 秀才,2285.05 游戲積分:0 防御:破壞: 閱讀:8936發(fā)表時(shí)間:2020-11-07 06:10:41

我的童年,幾乎沒有什么特別好吃的讓我印象深刻,可就是那飄香的臘肉,讓我惦念了幾十年。
   臘肉,通常是在農(nóng)歷臘月腌制,所以被稱作臘肉。每年的“小雪”前后,小山村幾乎家家戶戶,都要腌制臘肉。將一家人辛辛苦苦喂養(yǎng)的肥豬宰殺,即使沒有養(yǎng)豬的家庭,在年關(guān)將近的時(shí)候,也會(huì)想方設(shè)法去古鎮(zhèn)上買幾刀上好的五花肉。腌制臘肉的方法大致相同,將花椒、八角、粗鹽,全部放在鍋里,小火慢慢炒,炒出香味,待晾涼,再將這炒過的鹽均勻地抹在肉條上,尤其是刀口處要擦透鹽粒,雙手用力按捏揉搓,別看這抹鹽是件很平常的手頭活,臘肉腌制是否成功這可是關(guān)鍵的一步。擦鹽要均勻,厚薄要恰到好處,鹽擦得太厚,味道會(huì)太咸,影響口感;太薄肉又容易腌不透變質(zhì)腐爛,可不能小視馬虎。然后將這抹過鹽的肉條,鋪在早已準(zhǔn)備好的大缸里,每鋪一層,都要撒進(jìn)一些高度白酒提味增香,直至將肉條全部腌好鋪完,再按緊實(shí)。三四天后,上下層就要調(diào)換位置,將大缸里的腌肉翻過來倒過去,上面的肉翻到下面,第二天再將下面的肉翻過來,否則上面的肉吸收不到鹽分,從而導(dǎo)致肉腌不透。如此反復(fù),肉才會(huì)香。大約一星期左右,鹽和酒香慢慢滲入肉里,豬肉基本上就入味了,下面就是通風(fēng)晾曬。首先將肉條掛到通風(fēng)的位置,經(jīng)風(fēng)吹干水分,三兩天功夫,就可以掛到外面向陽的地方,經(jīng)太陽慢慢曬干,當(dāng)然少不掉風(fēng)的陪伴。臘肉腌制的好壞,最主要的是取決于曬。這時(shí)候你可以看見,家家戶戶晾衣的竹竿上;門口果樹的枝杈上;還有朝陽的老墻上,一溜排都掛著臘肉,其中還夾雜著家養(yǎng)宰殺腌制的雞只鵝鴨,咸魚臘腸,長(zhǎng)長(zhǎng)短短,大大小小,不自覺地形成一道獨(dú)特的風(fēng)景線。經(jīng)過往返多日的風(fēng)干晾曬,臘肉外觀規(guī)整清潔,肌肉緊實(shí),切面色澤鮮紅,肥膘稍有黃色,具有臘肉固有的風(fēng)味。這時(shí)候,呈現(xiàn)出的不僅僅是一道食物,更是沉淀在歲月里的情結(jié)和生活的記憶,浸潤(rùn)著時(shí)間的味道,飄溢著一抹山野的風(fēng)吻過的臘香。
   前些時(shí)候,讀到知堂先生談吃的文章:“腌魚臘肉是很好吃的東西,特別我們鄉(xiāng)下人是十分珍重的。”看來知堂對(duì)臘肉也是情有獨(dú)鐘。臘肉從鮮加工制作到存放,肉質(zhì)不變,長(zhǎng)期保存香味,有久放不壞的特點(diǎn),成為別具一格的地方風(fēng)味食品,是平凡生活中最好的舌尖慰藉。放到過年乃至春三月,滋味就更濃了。這當(dāng)然取決于自家養(yǎng)的豬,按現(xiàn)在的說法是千真萬確的土豬肉腌制,才有這味道醇香的美食。記得有一年臘月頭,家里殺了一頭養(yǎng)了一年多的年豬,當(dāng)然這里有我的辛苦勞作,上學(xué)之余就拎起大竹籃,那時(shí)也不過八九歲,去山上打豬草;炎熱的夏日,去稻棵田里撈浮萍,那個(gè)熱啊,是無法用文字描述,等到竹籃撈滿了浮萍,一頭從稻棵田里鉆出來,渾身上下都濕透了,也不知是汗水還是田水,臉頰上還掛著淚水?,F(xiàn)在想起來,還是那么的記憶猶新。那年,不光殺了豬,還有母親辛勞飼養(yǎng)的家禽,除去母雞下蛋的,都將其宰殺,一并加以腌制,留待過年和日后慢慢享用。母親將這些風(fēng)干曬透的臘貨,小心翼翼地放進(jìn)“貓嘆氣”里,高高地掛在廚房的大梁上。所謂“貓嘆氣”,就是一種專門儲(chǔ)存臘貨的篾制品,中間肚子大,上面口小下面底窄,有蓋子,還有拎攀,橢圓形的“貓嘆氣”,因?yàn)橥L(fēng)透氣,常用來盛放這些臘貨。在那物質(zhì)匱乏的年代,農(nóng)家好不容易殺了一頭豬,腌制一些臘味,饞貓聞到了這香氣,就抓耳撓腮圍著那個(gè)裝滿臘貨的“貓嘆氣”直轉(zhuǎn),整天對(duì)著那個(gè)大肚子嘆氣,為此也就有了這“貓嘆氣”的稱謂。母親特地讓做篾匠的小舅舅給我家編了一只大肚子“貓嘆氣”,就是為了裝這臘肉。自從臘貨裝進(jìn)了“貓嘆氣”,整個(gè)房屋里都飄著濃濃的臘香味,這不僅在叼我們小孩子的胃口,也使得家里養(yǎng)的那只大花貓整天愁眉苦臉,不去抓老鼠,而是一有空就昂著頭,對(duì)著“貓嘆氣”咪咪地叫個(gè)不停,有時(shí)還試圖往上猛躥幾下,可總是望而生嘆。臘味懸掛在我們的生活中,是一幅畫,是鄉(xiāng)村那一縷縷裊裊的炊煙,是生活的情趣,是母親的身影?!柏垏@氣”里那飄香的濃濃臘香,歷經(jīng)歲月的凝練,在遠(yuǎn)方游子的心頭,千回百轉(zhuǎn),彌久留香。
   接下來的日子,就是母親從半空中,那只晃晃悠悠的“貓嘆氣”里,剪下一小塊一小塊醇厚甘香的臘肉,給日子增加滋味。冬臘月里風(fēng)雪彌漫,水瘦山寒,可莊戶人家那一串串懸掛在灶膛的臘肉,充滿了年的律動(dòng)和溫暖。在徹骨凜冽的寒風(fēng)中,母親喜歡將肥瘦相間肌紅脂白的臘肉,與蘿卜白菜一起燉,紅炭泥爐里咕嘟咕嘟,香味繚繞,整個(gè)清寒的屋子里,即刻升騰起無限的暖意。家人圍坐一起,沉甸甸的愛融匯在一鍋美味之中,簡(jiǎn)單樸素而又滿溢著深深的幸福。臘味,在我的故鄉(xiāng),成為冬天里最有深意的美味,那特有的濃濃的臘香,無疑是慰藉暖胃的佳肴。無論是煮飯還是炒菜,都是一道絕佳的美味。煮飯時(shí),切幾大片厚厚的臘肉,鋪在米飯上,和米粒一起蒸煮,待到米飯煮好了,這飯頭上的臘肉,也熟了。揭開鍋蓋,一股撲鼻的香氣簡(jiǎn)直讓你招架不住,臘肉晶瑩透亮,油脂滲透進(jìn)每一粒米里,使得米飯頂在碗上,顫巍巍的,越發(fā)讓你欲罷不能。吃的時(shí)候,母親每人只能給我們碗里夾一小塊,用兩顆門牙,輕輕咬下一小條放進(jìn)嘴里,口腔里那讓人目眩的軟糯纏綿,還有臘肉細(xì)小顆粒狀那香香的油脂,在牙齒間迸裂,讓你有一種不忍咽下去的快感,一時(shí)間,米飯和臘肉融合在一起,在舌尖醞釀,散發(fā),令人有一種別樣的滋味。無論經(jīng)歷多少年,都清晰地在我心頭縈繞。
   臘肉吃法多種,燉、炒、蒸著吃,都可以。在我家鄉(xiāng)大都喜歡隔水清蒸,或者放入水中直接煮熟即可。將臘肉用溫水浸泡清洗干凈,然后將整塊臘肉放入鐵鍋中,注入沒過臘肉的水,大火燒開,改小火慢煮,當(dāng)你聞到臘肉那撲鼻的香氣,揭開鍋蓋用筷子輕輕戳透就好。待到臘肉晾涼,再切片裝在白細(xì)瓷的盤盞里。你可以看見臘肉紅白相間晶瑩剔透,瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂,天生一股熱乎勁,那特殊濃郁的咸鮮味,讓多少人難以忘懷。這時(shí)最適合三兩好友,一邊品著小酒,舌尖慢慢砸摸臘味,一邊山南海北地聊著家常,在鄉(xiāng)音的繚繞中,跟時(shí)光一樣,講述著曾經(jīng)的過往,這時(shí)你會(huì)感到自己的心軟軟的,不自覺地就想起了故鄉(xiāng)的一些人一些事,淡淡的哀傷就涌上心頭。臘肉在我的心里有著剪不斷理還亂的千絲萬縷之情,尤其是故鄉(xiāng)深山里農(nóng)戶家的臘肉豬排,還有一年四季懸掛在廚房柴火灶上,一直不舍得吃的老臘肉,就像是從上個(gè)世紀(jì)六七十年代隨風(fēng)飄過來的一陣清風(fēng),在心靈深處泛起一縷抹不去的懷舊感。不管是大隱于市的佳肴,還是散落江湖的美味,都抵擋不住故鄉(xiāng)的味道。令人難忘的滋味永遠(yuǎn)在自己的家鄉(xiāng)。這些獨(dú)具品格的傳統(tǒng)食物,總是令我們神往。寫到這里,不覺讓我想起前些時(shí)候,記不清在哪里看到這樣一段文字:臺(tái)灣的一位老兵,在相識(shí)的朋友家里,得到金華火腿的一塊蹄尖,他如獲至寶,拿回家按照小時(shí)候母親燉煮臘肉火腿的記憶,熬了一鍋湯而引發(fā)的哀傷。只不過是一鍋湯,卻如同一場(chǎng)淋漓的秋雨,洗凈了老兵心中的灰塵,露出了依然簇新的傷疤,連剜痛的感覺一起喚醒了,于是,他看著那一鍋火腿熬煮的濃湯,一股痛入骨髓懷念故土的傷感涌上心頭,仿佛聽見離家時(shí)母親那一聲聲喚兒的呼喊,好不凄涼,竟然嚎啕大哭……
   記得老家上屋村有一位方姓老人,退休教師,通文墨,兒孫滿堂,兒女孝順,是位有福之人。老先生身體康健胃口尚好,一輩子就喜歡吃燉菜,尤其喜歡臘肉燉竹筍。老人有一只家傳的燉吊,由于年代已久,燉吊已經(jīng)釉色深諳,失去了原來的色澤,可上面的喜鵲登梅圖還栩栩如生。燉吊里放入清水,幾片生姜,摔進(jìn)三四個(gè)打好的蔥結(jié),把洗干凈切好的大塊臘肉放進(jìn),置溫火炭爐上?;鸸獍导t,就像人,不輕易表露自己,內(nèi)斂低調(diào),且不露聲色。那一年分田到戶,生產(chǎn)隊(duì)也將房屋后面的那片竹林,也分給了社員,這不,順便去屋后竹林里挖回來幾棵剛冒頭的春筍,扭掉外殼,一破兩半,切成滾刀塊,冷水下鍋煮開,去除澀味,撈起備用,燉吊里的臘肉改用小火慢慢燉到五六成熟,再加入竹筍快,煮至熟透。菜園地里拔把大蒜,蒜葉切碎,撒入燉吊里,那白花花的湯里,漂浮點(diǎn)點(diǎn)翠綠,好看養(yǎng)眼。這臘肉燉竹筍,湯白汁濃,肉質(zhì)綿軟,筍香脆嫩,鮮味濃厚。蘇東坡有一首打油詩:“無竹令人俗,無肉令人瘦,若要不俗與不瘦,除非天天筍燒肉。”看來竹筍燒肉是一道美食,那竹筍燉臘肉,更是美味極致,難怪老先生就好這一口。
   清明節(jié),回老家上墳。親戚們雖說相距都不遠(yuǎn),但因?yàn)楦髯远济Γ娒娴臋C(jī)會(huì)也少之又少,正好利用清明上墳,難得來一次大家族聚會(huì)。上墳的具體事宜都有老人安排,所有上墳的細(xì)節(jié),都不要我們操心,自有一套祖?zhèn)飨聛淼囊?guī)矩。然后按人頭付紙錢,這錢可不能客氣,一定要自己付。既是上墳祭祖,又能滿足一下去鄉(xiāng)下踏青,欣賞那層層梯田的油菜花,還有那滿山遍野的紅杜鵑,如果運(yùn)氣不錯(cuò),還能采到幾枝小蘭花。最能誘惑我的是今年的午餐在李大姐家,少不了去年冬天腌制的臘肉。她是位好客之人,平時(shí)舍不得自己享用,總是細(xì)細(xì)地保存著,就等著這天,會(huì)有城里的姑娘、姑爺為此勞頓顛簸而來。攀走在曲折蜿蜒的山道,穿行在枝葉茂盛的荊棘樹叢中,老老少少一行人,深深淺淺的血脈相承。哥哥嫂嫂,叔伯堂兄,都在歲月流逝中一年年蒼老,漸漸地發(fā)現(xiàn),他們白了發(fā)駝了背,時(shí)光正悄悄地在他們、我們的臉上刻下無情的印痕。
   午餐真的是豐盛,算得上地道的土菜,大碗小碟,擺了滿滿一大桌,一大海碗蒸渣肉,塊塊足有手指頭厚,橫臥在大碗里,看著就讓你殺饞;一大盤紅燒土公雞;黃澄澄的大盤蒸雞蛋,還有從自家菜園里現(xiàn)拔上來的時(shí)蔬,簡(jiǎn)直讓你眼花繚亂。最顯眼的,當(dāng)是那桌子中間,深深的白瓷藍(lán)花大碗里,堆得像小山似的臘肉,聞一聞那香味會(huì)讓你瞬間回到過去,回到童年。我恍然悟到,所謂喜好的食物,總是牽系著濃濃的親情,還有那深沉的懷念。就算你在外漂泊一輩子,兒時(shí)記憶中的那些口感,被歲月發(fā)酵后愈發(fā)的濃烈,成為你經(jīng)年永遠(yuǎn)的情結(jié)。
   如今,臘肉早已不是什么稀罕物,可它獨(dú)特的味道就像是被歲月風(fēng)干的一樁樁往事,始終濃濃郁郁纏纏綿綿,在你的心頭最柔軟的地方縈繞。穿過煙火小巷,是濃濃的鄉(xiāng)愁,更是那悠久綿長(zhǎng)揮之不去的故鄉(xiāng)味道……

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【編者按】一篇洋洋灑灑的美文“故鄉(xiāng)的味道--臘肉”,讀來令人眼亮,品著讓人口饞。對(duì)故鄉(xiāng)的懷念少不了美食,而臘肉卻是當(dāng)之無愧的精品,最能體現(xiàn)故鄉(xiāng)的味道。作者用靈動(dòng)的筆觸,優(yōu)美的語言,形象、生動(dòng)地介紹了臘肉的腌制方法,烹飪技巧,食用過程。作者仿佛一位技藝嫻熟的畫家,描繪了一幅幅特色鮮明的鄉(xiāng)村圖畫,令人目不暇接,大飽眼福。不僅如此,文章始終圍繞著對(duì)故鄉(xiāng)的懷念,對(duì)故土的熱愛,鄉(xiāng)情、親情凝結(jié)著故鄉(xiāng)的味道,主題突出,意境升華。被時(shí)間釀制的不僅僅是臘肉,而是對(duì)故土的記憶,時(shí)間越長(zhǎng)久,味道越濃,記憶越深。一頓值得品味的饕餮大餐,傾情推薦共嘗?。ň庉?黃皮人)

大家來說說

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1 樓        文友:黃皮人        2020-11-07 06:12:26
  確實(shí)是一篇美文,拜讀了!
北京市某機(jī)關(guān)退休人員,多年來喜歡文學(xué),并嘗試創(chuàng)作了長(zhǎng)篇、中篇、短篇小說和散文。退休后,熱衷于旅游,并撰寫了大量的游記,誠(chéng)與文學(xué)愛好者結(jié)識(shí),以提高文學(xué)素養(yǎng),豐富老年生活。
回復(fù)1 樓        文友:yangxuemei        2020-11-07 12:45:36
  黃老師您好!遠(yuǎn)握!謝謝您一大早就給這篇拙文精心編輯,雪梅在此敬上一杯家鄉(xiāng)的蘭花茶,以表謝意!
2 樓        文友:黃皮人        2020-11-07 06:13:39
  我也是南方人,對(duì)家鄉(xiāng)的臘肉情有獨(dú)鐘,即便在北方,每年都腌制臘肉。
北京市某機(jī)關(guān)退休人員,多年來喜歡文學(xué),并嘗試創(chuàng)作了長(zhǎng)篇、中篇、短篇小說和散文。退休后,熱衷于旅游,并撰寫了大量的游記,誠(chéng)與文學(xué)愛好者結(jié)識(shí),以提高文學(xué)素養(yǎng),豐富老年生活。
回復(fù)2 樓        文友:yangxuemei        2020-11-07 12:47:55
  哈哈!原來黃老師也喜歡臘肉,看來這臘肉還真是一道美食??!
3 樓        文友:黃皮人        2020-11-07 06:14:22
  問好!期待更多佳作!
北京市某機(jī)關(guān)退休人員,多年來喜歡文學(xué),并嘗試創(chuàng)作了長(zhǎng)篇、中篇、短篇小說和散文。退休后,熱衷于旅游,并撰寫了大量的游記,誠(chéng)與文學(xué)愛好者結(jié)識(shí),以提高文學(xué)素養(yǎng),豐富老年生活。
回復(fù)3 樓        文友:yangxuemei        2020-11-07 13:15:50
  黃老師精美典雅的編按,給這篇小文增添了光彩。其實(shí)美食也是一種文化,既有舌尖上的觸感,又有心的滿足和幸福。但愿這臘肉的香味傳達(dá)給喜歡的讀者,讓美食來給我們的生活增添滋味。問候黃老師!謹(jǐn)祝您創(chuàng)作豐收筆??!
4 樓        文友:透明秋語        2020-11-07 10:51:11
  臘肉絕對(duì)是兒時(shí)最美好的記憶。那時(shí)節(jié),城市的所有生活物品都得靠供應(yīng),臘肉也是一樣。每到臘月,人們都會(huì)把平時(shí)里舍不得吃的肉腌好,晾干,然后就是熏制,這是臘肉是否好吃的關(guān)鍵。現(xiàn)在回想起來,那香味依然在身旁繚繞。
在這里相逢是我們的緣分!
回復(fù)4 樓        文友:yangxuemei        2020-11-07 13:23:04
  感謝秋雨老師抬愛雅評(píng)!是的,不知怎么,喜歡吃臘肉的朋友還真是多。我們家鄉(xiāng)腌制臘肉,沒有湖南人繁瑣,腌制晾干后還要熏制,相比之下,家鄉(xiāng)腌制的程序要簡(jiǎn)單多了。問候老師!遠(yuǎn)握!遙祝筆健安康!
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