【柳岸·光】梅菜扣肉(散文)
一
前幾天,偶然發(fā)現(xiàn)冰箱里還有一包干梅菜,那是南寧的朋友送的,也是她特意為我千里迢迢寄過來的。她知道,我不僅喜歡吃梅菜扣肉,也喜歡自己動(dòng)手做。食梅菜扣肉,是味蕾上的一種享受,做梅菜扣肉則是對(duì)美味追求的一種方式。
制做梅菜扣肉,當(dāng)然離不開梅菜。梅菜是廣東惠州客家特產(chǎn),它以鮮梅菜為原料,經(jīng)晾曬、細(xì)選、腌制后再脫鹽等工藝而制成。在歷史上,梅菜曾作為宮廷食品,被稱之為“惠州貢菜”。梅菜的色澤是金黃的,香氣襲人,既清甜爽口,又非常開胃。它不寒、不燥、不濕、不熱,并有增強(qiáng)消化,清熱解暑,降脂降壓之功效。我還記得,曾有一首古詩(shī)這樣描述過梅菜:“苧夢(mèng)西子十里綠,惠州梅菜一枝花。”
當(dāng)然,有了梅菜,才有后來的梅菜扣肉,關(guān)于梅菜扣肉的美好傳說也有很多,一直流傳至今,依舊讓人念念不忘。但最讓我感興趣的,還是北宋時(shí)期蘇東坡留下的美好傳說。據(jù)說,當(dāng)年蘇東坡居住在惠州時(shí),專門選派兩位名廚,遠(yuǎn)赴杭州西湖學(xué)廚藝,兩位廚師學(xué)成返回惠州后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,以梅菜制成“梅菜扣肉”。梅菜扣肉味、香、色俱全,又不膩人,深受惠州市民的歡迎,一時(shí)成為惠州宴席上的美味菜肴,后來又成為客家人的美肴流傳到各地。
我是北方人,很遺憾沒有機(jī)會(huì)到過惠州,更沒有品嘗過正宗的惠州梅菜扣肉。但后來,我在北京一家知名餐廳,還是有幸品嘗到了惠州廚師的梅菜扣肉,那扣肉的造型很別致,視覺上有種大方得體的感覺,它的顏色醬紅油亮,澆上的湯汁黏稠鮮美,肉質(zhì)肥而不膩,入口軟爛醇香。梅菜金黃的顏色很是誘人,聞之香氣撲鼻,細(xì)品清甜爽口,它吸收了五花肉的油脂和湯汁,味道更顯獨(dú)特,肉與梅菜的清香,彼此相互配合的恰到好處。
近些年來,我常去參加一些婚宴和聚會(huì),席間的美味,也少不了梅菜扣肉這道大菜。雖然它沒有山珍海味那么名貴,但它的出現(xiàn),卻也少不了滿座賓朋的青睞。也許,正是因?yàn)樗且坏缹?shí)實(shí)在在的,沒有半點(diǎn)虛假,更接近普通百姓對(duì)這種美味的需求。我發(fā)現(xiàn),在宴席上,梅菜扣肉的誘惑力不亞于山珍海味。當(dāng)你把一片梅菜扣肉小心翼翼地夾進(jìn)饃內(nèi),輕輕放入口中咀嚼時(shí),那種舒心和愜意感,便會(huì)瞬間涌上眉梢。不管你曾經(jīng)多么紳士,多么風(fēng)度翩翩,多么溫良恭儉讓,在梅菜扣肉面前,它都顯得是那么蒼白無(wú)力,仿佛只有那肉的醇香與梅菜的清香,纏繞著你的五臟六腑,牽引著你那迫不及待的心。此刻,你的目光里飄散出來的,除了那些難以掩飾的強(qiáng)烈食欲,還能有什么?
我見過一些白領(lǐng)女性面對(duì)梅菜扣肉時(shí)的場(chǎng)景:也許有一種難以形容的心理作祟,讓她們?cè)谙硎苊凡丝廴獾哪且豢田@得有些局促,于是矜持、觀望也就成了享受美食的前奏。但最終她們還是禁不住梅菜扣肉的色澤與香氣的誘惑,從她們那種舉箸探尋時(shí)的眼神里,讓人感覺好像早已控制不住口水了。
二
其實(shí),在我童年的時(shí)候,過的都是拮據(jù)的日子,偶遇有肉時(shí),也常??刂撇蛔】谒?。那個(gè)年代食肉極少,吃肉的機(jī)會(huì)只有等到過新年才有一次,倘若平時(shí)能吃上一次肉,就算是很奢侈的事了,吃梅菜扣肉更是不敢想象。還記得過年的時(shí)候,母親費(fèi)盡千辛萬(wàn)苦,也為我們做了一道梅菜扣肉。因?yàn)楸狈經(jīng)]有梅菜,所以那梅菜是母親用晾干的芥菜櫻子代替的,豬肉是當(dāng)?shù)厝巳︷B(yǎng)的肥豬。說是肥豬,其實(shí)豬肉很瘦。以前的豬吃的糧食也少,豢養(yǎng)它們的主要飼料是草糠和小麥的麩皮之類,豬肉也就自然缺少肥膘。但那時(shí)的人們不喜歡瘦肉,因?yàn)楹芏嗳说母怪腥鄙儆退?br />
母親做梅菜扣肉的方法很簡(jiǎn)單,調(diào)料也很一般,放上蔥、姜、大料和醬油也就算是已經(jīng)很不錯(cuò)了。因?yàn)槿馍?,做梅菜扣肉的時(shí)候,我看到母親用憂郁的眼神,在反復(fù)地打量著案上的那塊巴掌大小的豬肉。本來不大的一塊肉,除去做一份梅菜扣肉之外,還要留一些用于大年三十晚上的包餃子。母親猶豫了許久,最終手起刀落,把肉一分為二,一半做梅菜扣肉,另一半留著用于三十晚上包餃子。
只有巴掌大小的一塊肉切成兩半,也就變得更小了,母親仔細(xì)端詳著那塊肉,然后在碗沿上輕輕地蹭了蹭刀。她知道,刀磨塊了,肉就可以切割得薄一點(diǎn)。母親無(wú)奈地把肉片切得薄得不能再薄,在我的感覺中,仿佛已經(jīng)到了能透光亮的狀態(tài)。不管怎樣,我還是滿心歡喜地看著她做梅菜扣肉,極力想象著肉香撲鼻的那一刻。
當(dāng)母親把切好的肉片碼放在藍(lán)邊兒大瓷碗里時(shí),我發(fā)現(xiàn),她在肉片與肉片之間竟然夾進(jìn)了一片厚厚的土豆,那土豆的厚度,足足有肉片的兩倍多。那時(shí)侯糧食短缺,我們常常吃土豆,我對(duì)土豆早就心生厭煩了。
此刻,母親還在一片豬肉一片土豆地向碗里碼放,我便極不高興地嘟著嘴巴對(duì)母親說,“過年了,干嘛還往肉里加土豆呢?我不愛吃土豆,只想吃肉?!?br />
母親抬起頭,用她溫暖慈祥的目光看著我,一邊輕輕地?fù)崦业念^,一邊親切和藹地說:“孩子,等明年吧,明年我們的日子就好起來了,姐姐可以上班,家里的債務(wù)也要還清了,到那時(shí)候,我們的肉里就不用再加土豆了?!?br />
我望著母親那張充滿愛意和希望的臉,默默地點(diǎn)點(diǎn)頭,不再說些什么了。
梅菜扣肉的最后一個(gè)環(huán)節(jié),就是上鍋蒸制了。母親把腌制好的扣肉放進(jìn)柴鍋里,小心翼翼地蓋好鍋蓋,然后彎下腰點(diǎn)燃柴草。紅紅的火焰舔著鍋底,柴草在灶膛里發(fā)出噼哩啪啦的響聲,我站在小院里,看著高高的煙囪,正在升起裊裊炊煙……我看見,母親站立在堂屋地上,手里執(zhí)著一根撥火棍,滿懷欣喜地說:“孩子們!過年了,我們要吃梅菜扣肉啦!”
我發(fā)現(xiàn),母親手里的那根撥火棍,就像樂隊(duì)里的指揮棒,鍋底下跳動(dòng)的紅色火焰,是她奏響的新年序曲;灶膛里柴草的噼啪作響聲,是她迎接新年的歡樂樂章;柴鍋里升騰的滾滾蒸汽,又多像她熱切期盼的蒸蒸日上的日子??!那時(shí)候,我還不知道該給母親的交響樂章起個(gè)什么樣的名字,假如是現(xiàn)在,我一定會(huì)說她的作品該叫《梅菜扣肉》是最為恰當(dāng)不過了,因?yàn)槟赣H的梅菜扣肉,帶給我們的是艱難生活里的愛與幸福,帶給我們的是蒸蒸日上的美好歲月里的希望。
過新年的梅菜扣肉終于出鍋了,濃濃的肉香,和清爽的梅菜香氣融合在一起,彌漫在低矮的小屋里,我們親親的一家人圍攏在火爐旁,享受著艱難歲月里的幸福時(shí)光。傾刻間,母親親手做的一碗特別的“梅菜扣肉”,被五個(gè)孩子和兩個(gè)大人一掃而光。父親望著連肉湯都被吃光了的那只盛梅菜扣肉的空碗,笑著一口飲盡杯中酒,然后酣暢淋漓地說:“孩子們,好好學(xué)習(xí),天天向上,等明年,我們會(huì)吃上更多更好的梅菜扣肉!”
三
歲月匆匆,光陰似箭,一晃就是幾十年過去了,如今,我們的生活富裕了,經(jīng)濟(jì)條件也好了,做梅菜扣肉已經(jīng)成了一種家常菜,何況市場(chǎng)上又給我們提供了更豐富的調(diào)料,吃梅菜扣肉,也不是一件可望而不可及的事了。閑暇時(shí),我常去菜市場(chǎng),挑選一些五花三層適合做梅菜扣肉的食材,自己動(dòng)手制作梅菜扣肉,這不僅是享受生活帶來的美味,更是對(duì)幸福生活的一種完美追求方式。
每逢佳節(jié),或宴請(qǐng)親朋好友,我都會(huì)做一道醬紅油亮,軟爛醇香的梅菜扣肉,雖然自己做了很多次梅菜扣肉,從不太成功到非常成功,從不很滿意到特別滿意,從味道不錯(cuò)到人人吃過贊不絕口,但我還是吃不出母親當(dāng)年的梅菜扣肉的味道。也許,母親做出的那種味道,需要自己要用一生去珍惜、去品嘗。
有人說,我是做梅菜扣肉的高手,色、香、味極佳,其實(shí),坦率地說,我做梅菜扣肉的時(shí)候,往往還有這種情形:并不是因?yàn)槊凡丝廴鈱?duì)自己的食欲有多誘惑,也并不是因?yàn)橐诳腿嗣媲办乓幌伦约旱膹N藝有多高,而是內(nèi)心深處有一種只為感恩母親,思念母親在艱難歲月里帶給我們的那份美好情懷。
這些年來,吃過不少梅菜扣肉,也做過很多次梅菜扣肉,它不僅為我?guī)砹宋独偕系拿牢断硎?,它還為我?guī)砹司裆系母嘤鋹?。這種心靈深處的愉悅感,來自于我們蒸蒸日上的幸福時(shí)光,來自于我們繼往開來的美好時(shí)代。
2021.11.18(北京)