【菊韻】媽媽做的臭面條(散文)
小時(shí)候經(jīng)常吃到一種面條,味道怪怪的,有一種說不出的味道,但是挺好吃,那個(gè)時(shí)候小也不知道是什么做的,漸漸長(zhǎng)大了,聽媽媽說是臭米面做的面條。當(dāng)時(shí)吃的白面很少,部分人家就做臭面代替白面。
隨著年齡的增長(zhǎng),逐漸對(duì)臭面有了更深入地了解,這里存在兩個(gè)誤區(qū),一是有些人說什么在那艱苦的年代里,糧食短缺或者很少種植小麥等,這是完全錯(cuò)誤的,我們國(guó)家除了一九六零年三年自然災(zāi)害外,基本沒有缺過糧食,南方部分地區(qū)除外,從打記事上小學(xué)開始,每年看到一望無(wú)邊的麥田,每個(gè)生產(chǎn)隊(duì)最少種幾十公頃小麥甚至上百公頃,北方的小麥產(chǎn)量低,就一季,各個(gè)村屯都不愿意種,加之小麥?zhǔn)崭詈笳刭M(fèi)用相當(dāng)高,但不種還不行,小麥有公糧任務(wù)。這樣一來(lái)每個(gè)生產(chǎn)隊(duì)把交公糧剩余的小麥拉到縣里火磨(面粉廠,用的是老式磨面設(shè)備),加工磨成面粉拉回來(lái)再分給各家各戶,磨面粉時(shí)把二三遍面粉單獨(dú)裝起來(lái)作為過年包餃子用,其他一、四、六遍混起來(lái)裝袋,這樣的面粉分給各家各戶用來(lái)蒸饅頭用。這件事足以說明小麥不是什么稀缺或者鮮有種植。
二更有甚者說因?yàn)槿鄙偌Z食沒辦法制作臭米面解決糧食短缺問題,這不是完全不合乎邏輯嗎?糧食如果短缺,還有做泡臭面的原料嗎?一個(gè)年紀(jì)不滿五十歲的人描述他吃了臭面條,仿佛看到他的媽媽在碾道(過去原始的磨面的工具,石碾子和磨盤),用面籮篩面,這樣的報(bào)道不免使人疑惑,大約在一九七零年左右東三省電都按完了,也就是說從七零年開始糧食加工用的都是粉碎機(jī),一名不到五十歲的人能看見她媽媽在碾道用面籮篩面,也有可能在娘胎里,但這不是他可能是他的大哥或者大姐。“我們傳承文化,從文學(xué)的角度描述歷史,還原真相,從文學(xué)題材里看歷史,尊重歷史,尊重事實(shí),切不可誤導(dǎo)后人?!?br />
那么臭面究竟用什么做的呢?怎么做的呢?我這里簡(jiǎn)要介紹一下,
生產(chǎn)隊(duì)時(shí)種的最多的就是玉米,玉米棒子收回來(lái)拉到場(chǎng)院里,最后集中用玉米脫粒機(jī)脫粒,然后在人工出風(fēng)也就是揚(yáng)場(chǎng),干活的勞力依次站好,面向風(fēng)口,每人手里一把木锨,也叫揚(yáng)锨,用馬拉著大槡巴(打場(chǎng)專用工具用木板做成,長(zhǎng)兩米高0.8-1米,在木板中間鑲嵌兩條八字形的圓木或木頭小方子,兩根木頭上邊間距0.8-1米,下邊間距1.2-1.4,在兩根木頭高出木板0.3-0.5米處按一個(gè)橫木長(zhǎng)一米半左右,木板的厚度3-5公分不等,在木板上下的中間距離木板兩頭等距四十公分處一邊鑿一個(gè)眼,把馬套繩子一邊穿過去,然后在外面系一個(gè)疙瘩。)攢堆,糧食堆是長(zhǎng)條形,和風(fēng)的方向形成九十度角,揚(yáng)出來(lái)的糧食上風(fēng)口的好的賣給國(guó)家,好的價(jià)格高為了多收入只能忍痛割愛,下風(fēng)口不好的老百姓自己用。有人說用什么高粱、小麥、玉米碴子等,這個(gè)說法有問題,高粱成熟率很高,出米率也高,價(jià)格也高于玉米,又是做酒的上等原料,因此用高粱做臭米得不償失,泡臭米是荒誕之談。那么小麥更不可能,做臭米是在白面短缺情況下的無(wú)奈之舉,彌補(bǔ)面食的不足,小麥直接就磨面了。有人說用玉米碴子更不可能,在生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期玉米磨成玉米碴子出米率也就60%,造價(jià)太高了沒有人家能這樣做,也就是說沒人吃得起。最準(zhǔn)確的說法就是用玉米泡臭米,用來(lái)泡臭米的玉米基本都不是好的玉米,也就是生長(zhǎng)隊(duì)揚(yáng)場(chǎng)時(shí)的下風(fēng)口的玉米,事先準(zhǔn)備好一口大缸,按農(nóng)村說法最大的一號(hào)大缸,能裝幾百斤水或糧食,放入將近三分之二的點(diǎn)玉米在注滿水(有人會(huì)問玉米經(jīng)過浸泡會(huì)膨脹變大甚至放大一倍,放入缸里三分之二玉米膨脹了還能裝下嗎?這是一個(gè)值得普及的常識(shí),大缸剩下的三分之一比下半部分三分之二還大,大缸是下邊細(xì)上邊粗,越往上容積越大。),放在不能雨淋和污水進(jìn)去的地方,為什么這樣說呢,有很多臭米發(fā)酵時(shí)放在住房的房檐子底下,茅草房流下來(lái)的雨水進(jìn)去了,最后導(dǎo)致吃臭面中毒。泡臭米最佳時(shí)期是農(nóng)歷三到五月,這個(gè)時(shí)候天氣溫度適中,各種蒼蠅蚊蟲少,大家都知道蚊子的幼蟲是在水中繁殖,就是大家熟知的孑孓,玉米在大缸浸泡過程中,隨著時(shí)間溫度的變化,不斷發(fā)酵,產(chǎn)生氣泡,同時(shí)有酸味發(fā)出,最后有臭味也發(fā)出來(lái)了,這個(gè)時(shí)候馬上換水,然后還是產(chǎn)生大量氣泡,有酸味臭味發(fā)出,馬上換水如果不及時(shí)換水就會(huì)有毒素產(chǎn)生。玉米經(jīng)過浸泡開始發(fā)酵時(shí)有淡淡酒香,后來(lái)變酸變臭,但是清香中略帶臭味,整個(gè)過程金黃的玉米粒經(jīng)過一個(gè)月左右的浸泡完全變成白色,經(jīng)過幾次反復(fù)換水,反復(fù)發(fā)酵最后再?zèng)]有氣泡產(chǎn)生,臭玉米泡好了,撈出瀝水晾曬至八九成干,去生產(chǎn)隊(duì)動(dòng)力房,用粉碎機(jī)粉碎,用黃面籮反復(fù)過篩,粉好后用布袋子裝好,每條布袋只能裝半袋,回去放到準(zhǔn)備好的架子上反復(fù)晾曬直到晾干為止;如果不晾干,就會(huì)形成大小不等的結(jié)塊,表面沒什么變化,用手掰開里邊發(fā)黑、發(fā)霉、發(fā)黃就產(chǎn)生了黃曲霉毒素,對(duì)人體有劇毒(黃曲霉毒素B1的毒素是氰化鉀的十倍,是砒霜的六十八倍,比農(nóng)藥1605、1059的毒性強(qiáng)28~33倍,一粒黃曲霉毒素玉米粒可藥死兩只鴨子),這也是吃臭面致人死亡的主要原因。為什么用布袋子裝上晾曬,一防止灰塵進(jìn)入,二利于來(lái)回反復(fù)揉搓晾曬,不至于有結(jié)塊產(chǎn)生。
每次粉好臭面回來(lái),必須先做一頓臭面條,有人說做好臭面條,先給貓啊狗啊先吃點(diǎn)看看怎么樣,那是對(duì)自己泡的臭面不放心。只要嚴(yán)格按泡臭米步驟操作,不會(huì)出現(xiàn)任何問題。一年能吃上幾頓臭面條是很快樂的事,媽媽開始做臭面條了,我們圍攏著、在一邊看著,和面是技術(shù)活,水和面的比例適中,也就是說面不能太軟,軟了煮出來(lái)面條化條了(就是面條變細(xì)了,部分臭面隨著沸騰水溜掉了),太硬不好吃,媽媽把面團(tuán)搟成一張薄片,用刀切成寬十公分的長(zhǎng)條,然后橫著切成寬三四毫米寬的小長(zhǎng)條,這也是和做白面面條的區(qū)別,切成長(zhǎng)條最后煮時(shí)也會(huì)折幾段不如切成小段,這也是做臭米面條的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。面條切好了那邊我把水也燒開了,媽媽把面條下到鍋里,先用飯勺子把水晃起來(lái),面條下到鍋里盡量少翻動(dòng),待面條漂起來(lái)再來(lái)回翻動(dòng)翻動(dòng),這樣煮出來(lái)的面條比下鍋時(shí)增長(zhǎng)了很多,面條變粗了就像東北粉房漏出的粗粉條一樣,看著筋道,富有彈性。撈出放到?jīng)鏊枥?,開始吃臭面條了,一家人團(tuán)團(tuán)圍坐,每人一碗臭面條放上事先打好的大醬缸里腌的咸黃瓜鹵,味道就是不一樣,黃瓜鹵帶著特色的大醬味伴有黃瓜的清香,臭面條爽滑細(xì)膩,雖然有點(diǎn)臭的味道,但糧食所具有的香味還有殘存的玉米味道,這種感覺獨(dú)具一格,吃上一回終生難忘。吃著媽媽做的臭面條,心里暖暖的,香在嘴上,記在心里,笑在媽媽的臉上……
如今離家多年,在沒有吃過臭面條,多想在吃上一碗媽媽做的臭面條,但這已經(jīng)是一種遙不可及的奢望。媽媽不在了,再吃不上媽媽做的臭面條……。臭面是“我們先輩經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)期的探索發(fā)明的一種獨(dú)特的美食,吃著它有感先人的智慧,留下的是對(duì)粗糧細(xì)作的飲食文化的回味”!多想再吃一碗媽媽做的臭面條,媽媽做的臭面條,使我魂?duì)繅?mèng)縈,好像回到了童年,好像又回到了媽媽的懷抱。好想吃上一碗媽媽做的臭面條,見證那一段歷史,讓我把那美好的過往記牢。多想再吃一碗媽媽做的臭面條,哪怕是在夢(mèng)中能夠吃到,媽媽端來(lái)一碗熱氣騰騰的臭面條,看著慈祥的媽媽,再看看那碗伴隨我成長(zhǎng)的臭面條,我的淚水再也控制不了,媽媽走了,媽媽在看著我、沖著我微笑……我醒了,什么也看不見!淚水模糊了我的雙眼……
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