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精品 【流年】漉豉以為汁(散文)


作者:燕剪春光 進(jìn)士,10870.50 游戲積分:0 防御:無(wú)破壞:無(wú) 閱讀:3817發(fā)表時(shí)間:2022-07-20 16:17:48

【流年】漉豉以為汁(散文) 又到了三伏天,酷暑難耐,讓人提不起精神,胃口也變得寡淡。心想,做一道美味的下飯菜如何?似乎是條件反射,我不假思索地想到了豆豉爆辣椒。
   心動(dòng)不如行動(dòng)。從冰箱里拿出從美團(tuán)購(gòu)來(lái)的螺絲椒洗干凈,又從密封玻璃瓶里倒出一小把豆豉,用半碗冷水浸泡好。豆豉是去年從老家?guī)Щ貋?lái)的,一直把它當(dāng)作心肝寶貝,平時(shí)舍不得吃,只有在爆肉和爆辣椒時(shí)才適當(dāng)用一點(diǎn)。
   熱鍋里倒進(jìn)適量的花生油,少時(shí),將切好的辣椒倒進(jìn)鍋里,翻炒至半熟時(shí)放鹽。辣椒吃鹽,要多放一點(diǎn),否則又辣又沒(méi)味。當(dāng)辣椒八成熟時(shí),將泡好的豆豉連水一起倒入,再翻炒十幾秒,便可出鍋,一盤(pán)香噴噴的豆豉爆辣椒隨即上了餐桌。果不其然,吃飯時(shí)我胃口大開(kāi),像餓急了的人一般,狼吞虎咽起來(lái)。尤其是辣椒里面的湯汁,澆在飯上,沒(méi)囫圇幾下,一碗飯就下肚了。
   上大學(xué)之前的幾個(gè)暑假,大部分時(shí)間是母親在田間勞動(dòng),我這個(gè)學(xué)生妹因?yàn)榻?jīng)不起太陽(yáng)暴曬,常常受到照顧,在家做家務(wù)。我上午洗衣服,晾曬好,再準(zhǔn)備豬食。等到要做中飯時(shí),總是糾結(jié)著不知做什么菜。冬瓜湯,南瓜湯,炒豆角,辣椒炒茄子,來(lái)來(lái)回回就這些,有些膩味了。這些菜里我唯一喜歡的就是辣椒里面的湯汁。
   一天,我摘來(lái)幾個(gè)紫色大辣椒,去掉籽,切成片,先加鹽干鍋爆炒一陣,然后將浸泡好的豆豉水倒進(jìn)去,煮了一大碗豆豉辣椒湯,連油也不用放。沒(méi)想到吃飯時(shí)竟然大受歡迎,全家人都比平時(shí)吃得香。原來(lái)紫色辣椒肉質(zhì)厚實(shí),還有微微的甜味,加上豆豉的醇香,兩者結(jié)合,味道特別鮮美。從此,這道湯成了我們家夏天餐桌上的標(biāo)配,直到我離開(kāi)老家,它才退出了我的生活。幾十年來(lái),我不時(shí)想起這道美味,但苦于買(mǎi)不到那種肉厚的紫色辣椒,無(wú)法再?gòu)?fù)制。倒是一般的豆豉爆辣椒,對(duì)辣椒的要求不高,還時(shí)不時(shí)出現(xiàn)在我家的餐桌上。
   在缺少魚(yú)肉蛋的年代,辣椒的最好伴侶便是豆豉。村里每家每戶(hù)都會(huì)自己制作豆豉,母親做的豆豉也是有口皆碑。我雖然不直接參與豆豉制作,但耳濡目染,其工序也知曉個(gè)大概。
   雙搶剛剛結(jié)束,立秋前后,正是家家戶(hù)戶(hù)制作豆豉的好時(shí)機(jī)。將自家種的黑豆挑挑揀揀,只要那些顆粒飽滿(mǎn)、烏黑發(fā)亮的豆子。將它們浸泡幾個(gè)小時(shí)之后,放入大鐵鍋里用柴火煎熬。先用大火煮,再用小火燜?;鸷蛞欢ㄒ〉胶锰?。豆子沒(méi)熟透,做出來(lái)的豆豉硬邦邦的,煮得太爛豆豉不成形。豆子煮熟后,母親會(huì)盛出一些給我們解解饞。偏我嘴巴叼,沒(méi)加糖的不吃?,F(xiàn)在回想起來(lái)那時(shí)真傻,黑豆是多有營(yíng)養(yǎng)的東西呀。母親把煮熟的黑豆瀝干水,平鋪在一個(gè)大曬筐里,冷卻后用一種野生的黃荊葉蓋上。我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)母親為什么不用稻草,不用艾葉,不用蒿草,偏偏要用那種葉子,母親說(shuō)是祖輩傳下來(lái)的。我至今才明白黃荊葉是一味中藥,有清熱解表、利濕解毒等功能。
   幾天后,掀開(kāi)上面的植物葉查看,如果長(zhǎng)出了厚厚的一層霉菌,說(shuō)明發(fā)酵得好。然后把帶有霉菌的豆子裝進(jìn)陶罐密封起來(lái),繼續(xù)發(fā)酵。十幾天后,取出來(lái)放在太陽(yáng)下曝曬。曬干以后,裝進(jìn)干爽的壇子里,儲(chǔ)存多久也不壞。媽媽做的豆豉,香味濃郁,豉肉松化,看上去油汪汪的,很多顆粒粘連在一起。不管做什么菜,加入一小把豆豉,便能化腐朽為神奇,變無(wú)味為有味。尤其是豆豉爆辣椒和豆豉爆肉,吃起來(lái)更是滿(mǎn)口濃香,回味綿長(zhǎng)。
   我的老家都昌縣,最有名的一道菜是豆豉爆肉,即紅燒肉。無(wú)論紅喜事白喜事,宴席上都少不了兩碗。我每次回去探親,同學(xué)在飯店請(qǐng)我吃飯,必點(diǎn)一份紅燒肉,并對(duì)我說(shuō):“這個(gè)你一定要多吃?xún)蓧K,自家做不出這個(gè)味道?!笔堑?,紅燒肉一定要用大鍋燒,肉煮肉才出味。再加入本地豆豉,味道簡(jiǎn)直絕了。如今湘菜館遍地開(kāi)花,且每家都有一款招牌菜——毛氏紅燒肉。但我個(gè)人認(rèn)為,與老家的豆豉紅燒肉相比,它還差了一味——豆豉。據(jù)說(shuō)江西省解放后第一任省長(zhǎng)邵式平曾經(jīng)在都昌鬧過(guò)革命,他的戰(zhàn)友劉肩三曾經(jīng)在家里用豆豉爆肉招待過(guò)他。解放后,劉肩三烈士的后人去南昌拜訪邵式平,他用豆豉紅燒肉款待他們。可見(jiàn),都昌的豆豉紅燒肉也是名聲在外。
   豆豉,古已有之,稱(chēng)為“幽菽”。大概是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中,最重要的工序是裝甕發(fā)酵吧。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中,稱(chēng)豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”。曹植著名的《七步詩(shī)》中的“煮豆持作羹,漉豉以為汁”,描繪的就是制作豆豉的情景。古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥?!侗静菥V目》云:“黑豆性平,作豉則溫,既經(jīng)蒸煮,能升能散,得蔥則發(fā)汗,得鹽則止吐,得酒則治風(fēng),得蒜能止血,炒熟能止汗?!?br />   這倒讓我想起一個(gè)與王勃有關(guān)的傳說(shuō)故事。
   唐上元二年間,南昌都督閻某于重陽(yáng)節(jié)重修滕王閣完成而大宴賓客,對(duì)王勃所作《滕王閣序》大為贊賞,第二天又專(zhuān)門(mén)為王勃設(shè)宴。連日宴請(qǐng),閻都督貪杯又感風(fēng)寒,只覺(jué)得渾身發(fā)冷,汗不得出,骨節(jié)酸痛,咳喘不已,胸中煩悶,夜不能寐。遍請(qǐng)名醫(yī)皆沒(méi)治好,恰王勃前來(lái)告辭。聽(tīng)說(shuō)此事,不禁想起在河邊遇到的賣(mài)豆豉老翁,他講過(guò)豆豉可以藥用。閻都督聽(tīng)從王勃的建議,連服三天豆豉湯,病竟然好了。他要重謝王勃,王勃說(shuō),河旁老翁經(jīng)營(yíng)豆豉,深受百姓喜愛(ài)。都督若要謝我,何不擴(kuò)大作坊,使其不至失傳。都督爽快地答應(yīng)了。從此,豆豉制作技術(shù)在江西流傳開(kāi)來(lái),江西的豆豉很快行銷(xiāo)大江南北。
   不管這個(gè)故事是真是假,它至少說(shuō)明兩個(gè)問(wèn)題:豆豉的藥用價(jià)值,很早就被認(rèn)識(shí)到了;江西的豆豉自古就名播四方。如今再?zèng)]有聽(tīng)說(shuō)過(guò)誰(shuí)用豆豉入藥,但豆豉的保健作用卻越來(lái)越受到推崇。豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素。經(jīng)專(zhuān)家研究,它有幫助消化,增強(qiáng)腦力,減輕醉酒,減輕疼痛,提高肝臟解毒功能,消除疲勞,預(yù)防心腦血管疾病等功效。據(jù)說(shuō)日本的納豆,就是中國(guó)的豆豉。人家把中國(guó)的豆豉發(fā)揚(yáng)光大,生產(chǎn)出暢銷(xiāo)世界的保健品,而我們的豆豉基本上還只是在廚房做配料。作為中國(guó)人,與其去買(mǎi)日本的納豆保健品,還不如多吃一些原汁原味的豆豉。
   關(guān)于豆豉的來(lái)歷,各地有不同版本的傳說(shuō)。其中有一個(gè)民間故事是這樣的。
   從前,有個(gè)姓竇的婦女,帶著兒子,靠乞討度日。一天,娘兒倆討來(lái)許多煮熟的黑豆,竇氏舍不得吃完,把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一個(gè)多月以后,遇上刮風(fēng)下雨,沒(méi)法出門(mén)討吃。竇氏記起黑豆,打開(kāi)瓦罐一看,黑豆已經(jīng)發(fā)了一層厚厚的霉。竇氏把霉洗干凈,吃了一點(diǎn)充饑,剩下的重新放進(jìn)瓦罐。
   又過(guò)了十幾天。娘兒倆出遠(yuǎn)門(mén)乞討歸來(lái),剛到家門(mén)口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找,發(fā)現(xiàn)是瓦罐中的熟黑豆散發(fā)出來(lái)的。拿出一嘗,香濃可口。從此以后,竇氏都用這種辦法處理討來(lái)的豆子。她去世以后,她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉(xiāng)親。為了紀(jì)念竇氏,鄉(xiāng)親們把這樣制出的熟豆稱(chēng)為“竇氏豆”,后來(lái)簡(jiǎn)稱(chēng)“竇氏”。因?yàn)槭嵌怪破?,后?lái)逐漸演變?yōu)椤岸刽薄?br />   沒(méi)離開(kāi)老家的時(shí)候,我根本不知道還有什么陽(yáng)江豆豉、永川豆豉、黃姚豆豉等名揚(yáng)世界的特產(chǎn)。來(lái)到廣州后,有機(jī)會(huì)品嘗到聞名遐邇的陽(yáng)江豆豉。有一次買(mǎi)一包回家做豆豉爆肉,結(jié)果卻大失所望。難道是我買(mǎi)到了假的陽(yáng)江豆豉?從此,在我的心中,豆豉只有兩種,一種是老家的豆豉,一種是其它地方的豆豉。每次回老家,都會(huì)帶一些豆豉回廣州。有時(shí)還會(huì)特意多買(mǎi)一些,分享給鄰居和朋友們品嘗。
   有一年暑假回老家,住在縣城同學(xué)家里。她家離農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)很近,我想去買(mǎi)些豆豉。整條街上,擺賣(mài)著形形色色的家鄉(xiāng)特產(chǎn),賣(mài)豆豉的也不少。我看來(lái)看去,都沒(méi)有入眼的。那些豆豉一顆顆散開(kāi),呈淡褐色,毫無(wú)光澤。母親說(shuō)過(guò),這樣的豆豉是濾過(guò)醬油之后再曬干的,味道很淡,沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)。
   在一家店鋪門(mén)前,老板娘見(jiàn)我比較內(nèi)行,便說(shuō),你要好的我家也有,就是貴一些。她領(lǐng)我走進(jìn)屋內(nèi),從房間拿出一壇雪藏的豆豉。我抓出一把,聞聞香,看看光澤度,感覺(jué)還不錯(cuò),便買(mǎi)了幾斤。雖然趕不上母親制作的豆豉,但在這良莠混雜的市場(chǎng)里,已經(jīng)算是上品了。
   如今,許多地方的豆豉已經(jīng)成了名特優(yōu)產(chǎn)品,甚至成了非遺產(chǎn)品。離我家只有十幾公里的湖口,豆豉也早已實(shí)現(xiàn)商品化生產(chǎn),被評(píng)為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而我老家民間自制豆豉的人卻越來(lái)越少。我的哥哥姐姐也不會(huì)做。前兩天我給哥哥打電話,說(shuō)起母親去世那年的夏天,還幫姐姐做了一次豆豉。沒(méi)有黑豆,也沒(méi)有黃豆,用蠶豆和小麥做,味道也不錯(cuò)。我問(wèn)哥哥村里還有沒(méi)有人做豆豉,他說(shuō):“好像沒(méi)人做。我去鄰村看看有沒(méi)有,有就幫你買(mǎi)幾斤。”
   聽(tīng)了哥哥的話,我心中有一種說(shuō)不出的滋味。

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【編者按】漉豉以為汁,出自曹植《七步詩(shī)》,以此為標(biāo)題,很容易讓人聯(lián)想到傳統(tǒng)飲食文化,它的特點(diǎn)之一便是原汁原味,這是食客的最高境界。自古就有“民以食為天”的說(shuō)法,眾所周知,飲食在日常生活中占有重要的一部分。這篇散文一如既往文風(fēng)樸實(shí),筆觸深刻老道,敘述自然。以“豆豉爆辣椒”這道菜打開(kāi)記憶的閘門(mén),敘述了“我”與豆豉相伴的日子里,做出的各種美食。記憶的觸角無(wú)限延伸,母親制作豆豉的過(guò)程也歷歷在目,選豆,煮,發(fā)酵,儲(chǔ)存,無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)都是非常嚴(yán)格的,稍有偏差,豆豉便會(huì)失去應(yīng)有的味道。也正因如此,豆豉才會(huì)在作者心中留下永久的印記。時(shí)隔多年,無(wú)論品嘗哪里的豆豉爆肉,豆豉辣椒,都比不過(guò)已彌留心底的味道。文中添加豆豉的來(lái)歷以及歷史典故更為其添加了厚重的歷史文化底蘊(yùn),它不僅是勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn),更進(jìn)一步說(shuō)明傳統(tǒng)文化曾一度繁榮過(guò)??萍冀?jīng)濟(jì)日益發(fā)達(dá)的今天,速成食品鋪天蓋地,物質(zhì)泛濫,人們不缺吃穿,卻為何食之無(wú)味,反而無(wú)比懷念起久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)美食呢?這是一個(gè)值得深思的社會(huì)問(wèn)題。零添加,自然發(fā)酵的豆豉,在本文中代表了更具廣泛的含義,作者以自然地?cái)⑹鲅由斓礁顚哟蔚厮伎迹辛μ嵘俗髌犯叨?。一篇佳作,流年力薦閱讀!【編輯:清鳥(niǎo)】【江山編輯部?精品推薦F202207230002】

大家來(lái)說(shuō)說(shuō)

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1 樓        文友:清鳥(niǎo)        2022-07-20 16:21:53
  恭喜姐姐又出美文。這篇文章會(huì)讓許多人思考,為何在那貧窮的年代里,一道美食卻能終生不忘,大抵是因?yàn)槲镆韵橘F。更是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的制作方法,和如今的商品化相比,它的味道是一種奢望。遙祝姐姐夏安!
愿與你在茫茫人海中保留一份純真與美好
回復(fù)1 樓        文友:燕剪春光        2022-07-21 18:33:04
  辛苦鳥(niǎo)兒精心編輯!上去暑酸梅汁。這個(gè)題材是突然想到的,記錄一下往事。
回復(fù)1 樓        文友:燕剪春光        2022-07-21 18:39:27
  很多地方民間都有制作豆豉的傳統(tǒng),工藝大同小異,原材料以黑豆為做好,其它豆子也可以。純粹的豆豉什么也不加。你媽媽制作的納豆應(yīng)該很好,你應(yīng)該把這技術(shù)傳承下來(lái)。
2 樓        文友:清鳥(niǎo)        2022-07-20 16:26:58
  我們老家是用黃豆做,大概是沒(méi)有黑豆。發(fā)酵好調(diào)入蘿卜塊,再腌制一段時(shí)間,也是零添加制作,那味道鮮美無(wú)比,至今不忘。我們當(dāng)?shù)厝司徒?ldquo;竇氏”音同,具體哪個(gè)字不清楚,讀了姐姐這篇文,我想應(yīng)該是這兩個(gè)字。
愿與你在茫茫人海中保留一份純真與美好
3 樓        文友:梅子青        2022-07-21 15:10:38
  一道美食,與制作技藝有關(guān),也與原材料有關(guān)。如今技藝失傳,加上原材料變味,要想吃出記憶中的美味不容易了。豆豉自古就有,作者以曹植詩(shī)句為題,引經(jīng)據(jù)典,又加入傳說(shuō)故事,小小的豆豉也承載了文化。我小時(shí)候也見(jiàn)過(guò)家鄉(xiāng)人“漚”豆豉,上面履蓋的是黃荊。黃荊具有藥用價(jià)值,豆豉也可以解表驅(qū)寒,感冒的時(shí)候加它煮姜湯,效果比較好。姐姐的文章勾起許多美好的回憶,但又為這些民間智慧失傳而遺憾。
舊書(shū)不厭百回讀,熟讀深思子自知。
回復(fù)3 樓        文友:燕剪春光        2022-07-21 18:52:55
  有一種說(shuō)法說(shuō)最早制作豆豉的是江西泰和,后來(lái)慢慢地傳播到別的地方。不管是否是真的,江西豆豉不比任何地方的遜色。我們這個(gè)六十年代出生的人,對(duì)手工制作豆豉都有所記憶。在物質(zhì)匱乏的年代,豆豉不僅僅是調(diào)料,很多時(shí)候充當(dāng)了下飯菜的角色。謝謝子青的提示,遮蓋豆豉的確實(shí)是黃荊。
4 樓        文友:蘆汀宿雁        2022-07-21 18:56:00
  漉豉以為汁,富含飲食文化的詩(shī)意。豆豉爆紫椒,漚豆豉,原味的煙火日子,輔以典故和傳說(shuō),別有一番況味。
   姐姐的文字,文脈順暢,風(fēng)格素樸卻又不失深度,一種正在遠(yuǎn)去的鄉(xiāng)愁,令人唏噓。
   我也喜歡豆豉佐料,回鍋肉,生爆肉,都很不錯(cuò)。
水流心不競(jìng),云在意俱遲。
回復(fù)4 樓        文友:燕剪春光        2022-07-21 20:46:37
  一篇懷舊文,算是有感而發(fā)吧。有些東西如今只能在文字里懷想。
5 樓        文友:紛飛的雪        2022-07-21 20:11:00
  那年的豆豉還有一些存在玻璃密封罐里,我也當(dāng)它寶貝一般。姐姐的文,天然去雕飾,卻有著很深的意味。
只是女子,侍奉文字。
回復(fù)5 樓        文友:燕剪春光        2022-07-21 20:43:27
  我都忘記了啥時(shí)候給你們豆豉了。是婺源那次?還有豆參?
6 樓        文友:一海明月        2022-07-21 21:39:51
  舌尖上的美味,最有鄉(xiāng)愁味。這是一篇難得的情感鄉(xiāng)愁美文。我小時(shí)候最喜歡吃的的菜肴,就是豆豉辣椒炒肉,當(dāng)然現(xiàn)在依然是。是的,時(shí)代變遷了,土壤也弱化了,真要吃到半個(gè)世紀(jì)前那種兒時(shí)記憶中的豆豉味,確實(shí)很難。
   美文,讓人回憶也讓人思索。
   佳作欣賞。
回復(fù)6 樓        文友:燕剪春光        2022-07-22 08:28:45
  我們是同一時(shí)代的人,又是江西老表,對(duì)豆豉這種餐桌上的美味都很熟悉。味蕾也是有記憶中的,舌尖上的美味是永不老去對(duì)鄉(xiāng)愁。感謝明月哥的共鳴!致夏安!
7 樓        文友:思緒飛揚(yáng)淡墨痕        2022-07-22 08:47:06
  一篇既富有生活氣息,有充滿(mǎn)詩(shī)情畫(huà)意的文字。以生活日常開(kāi)篇,繼而融入詩(shī)文、典故,使文字在不失煙火氣的同時(shí),更具有了文化底蘊(yùn)與文化氣息。端的一篇有意蘊(yùn)、有內(nèi)涵的文字,拜讀學(xué)習(xí)本家姐姐美文。
思緒飛揚(yáng)淡墨痕
回復(fù)7 樓        文友:燕剪春光        2022-07-22 17:06:20
  謝謝本家弟弟抬愛(ài)!這就是一篇土咔咔的懷舊文字,哪來(lái)的詩(shī)情畫(huà)意喲?遙祝夏安!
8 樓        文友:風(fēng)逝        2022-07-22 12:15:10
  豆豉,承載著舌尖上的美味,承載著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化,更承載著作者濃濃的鄉(xiāng)愁,在文字中洇染出了醉人心扉的滋味。
心有多大,舞臺(tái)就有多大。
回復(fù)8 樓        文友:燕剪春光        2022-07-22 17:09:24
  夏日炎炎,風(fēng)給我?guī)?lái)了瞬間的清涼。謝謝風(fēng)百忙中的拜訪。祝安然度夏!
9 樓        文友:紛飛的雪        2022-07-23 17:23:47
  品文品人、傾聽(tīng)傾訴,流動(dòng)的日子多一絲牽掛和思念。
   靈魂對(duì)晤、以心悟心,逝水的時(shí)光變得更豐盈和飽滿(mǎn)。
   善待別人的文字,用心品讀,認(rèn)真品評(píng),是品格和品位的彰顯!
   我們用真誠(chéng)和溫暖編織起快樂(lè)舒心、優(yōu)雅美麗的流年!
   恭喜,您的美文由逝水流年文學(xué)社團(tuán)精華典藏!
   感謝賜稿流年,期待再次來(lái)稿,順祝創(chuàng)作愉快!
只是女子,侍奉文字。
回復(fù)9 樓        文友:燕剪春光        2022-07-24 13:41:09
  祝福我們的流年!
10 樓        文友:閑云落雪        2022-07-27 10:29:58
  終于有時(shí)間坐下來(lái)細(xì)細(xì)地品讀美文了。
   豆豉我?guī)缀鯖](méi)怎么吃過(guò),當(dāng)然如姐姐筆下的這般美味的豆豉更是沒(méi)有品嘗過(guò),但從姐姐的文字里卻一樣可以“大飽口福”。從制作到最后入口,非常繁瑣,但能滿(mǎn)足舌尖上的欲望,已是非常難得,更何況,這里面還包含著濃濃的鄉(xiāng)情和親情。最后一句,無(wú)由地讓人心酸。
閑云落雪
回復(fù)10 樓        文友:燕剪春光        2022-07-27 18:28:23
  謝謝落雪閱讀留評(píng)!豆豉作為一種作料,還是比較普遍的?,F(xiàn)在都是工業(yè)化生產(chǎn),民間手工制作的越來(lái)越少。有機(jī)會(huì)去山東,給你們帶點(diǎn)嘗嘗,炒辣椒,燒肉,真的好吃。
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