每個(gè)城市都有屬于自己獨(dú)特的美食，彰顯鮮明的個(gè)性、深邃的文化和悠久的歷史。甚至，它已經(jīng)成為一座城市的名片，譬如南京板鴨，蘭州拉面，重慶火鍋等。
　　 陽春三月，我與夫人、幾個(gè)好友由北京一路南下旅游，去武漢、到廣州、抵廈門。一路欣賞祖國(guó)秀山麗水的同時(shí)，還品嘗極富地方特色的珍饈美饌，深感中華民族的地大物博，美食江湖的博大精深。
　　
　　 ◎北京烤鴨
　　 臨行頭一天，朋友為我餞行，挑選了住家附近的一家餐館，招牌菜是北京烤鴨。我在北京生活了近40年，對(duì)人文風(fēng)情是相當(dāng)了解的，烤鴨是北京最經(jīng)典的一道美食，宴請(qǐng)客人吃烤鴨一般是對(duì)客人的尊重。民間有句俗語，來北京不吃烤鴨等于白來，足見其江湖地位。
　　 烤鴨歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中就有“炙鴨”的記載。但由于早期原料稀有，且制作工藝復(fù)雜，因而烤鴨真正進(jìn)入尋常百姓家是在宋代。如北京烤鴨只能選用填鴨，用棗木炭火烤制，要經(jīng)過制坯、燙坯、掛糖色等30多道流程才能上餐桌。
　　 烤鴨進(jìn)過宮廷，上過國(guó)宴，作為生活在天子腳下的臣民自然“近水樓臺(tái)先得月”，優(yōu)先享有口福。所以，無論是有著數(shù)百年經(jīng)營(yíng)歷史的全聚德、便宜坊，抑或是后來興辦的酒家、店鋪，都掛起了烤鴨的招牌。而且，凡是經(jīng)營(yíng)烤鴨的商家檔次都是中、上等，餐館環(huán)境較好。地道的北京人熱情、實(shí)在，無論是家人聚餐還是招待客人都很講究，挑選烤鴨那是必須的。
　　 北京人吃烤鴨是十分挑剔的，對(duì)廚師的手藝門兒清，因?yàn)轼喨馄煤貌粌H造型看得舒服，而且口感更佳?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食，此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只4公斤重的鴨子，能片出108片鴨肉，而且大小均勻如丁香葉，具有色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特點(diǎn)。
　　 吃烤鴨也頗有儀式感，仿佛宮廷御膳，須先洗凈雙手，然后胸前圍上餐巾。餐桌上擺放著蒸籠，里面裝有薄如紙片的面餅；還有一溜小瓷碟，盛滿蔥段、甜面醬、蒜泥、黃瓜條等輔料。喜食甜味的，可加白糖。進(jìn)食烤鴨就得雙手配合，一手?jǐn)傊骘?，一手添加鴨片和輔料，然后一卷一折放進(jìn)嘴里。整個(gè)過程如行云流水，色香味俱全，大飽眼?？诟?。
　　
　　 ◎武漢熱干面
　　 我每次帶朋友到武漢旅游，第一餐無一例外地直沖熱干面去，這是武漢的名片。我從小在武漢長(zhǎng)大，深知武漢人對(duì)熱干面的鐘愛程度。在武漢，無論大街小巷，還是高檔酒樓，都必須有熱干面的加持，武漢人就好這一口，百吃不厭。
　　 熱干面流傳至今已有百年歷史，早在清代的《漢口竹枝詞》中就有記載：武漢夏天高溫，跨時(shí)長(zhǎng)，長(zhǎng)期以來人們?cè)诿鏃l中加入食用堿以防變質(zhì)。這就是熱干面的前身，那時(shí)人們稱其為切面。
　　 此后，在20世紀(jì)30年代初期，武漢有一個(gè)叫李包的食販，靠賣涼粉和切面為生。一日，天氣異常炎熱，還有剩余切面未賣完，他怕發(fā)餿變質(zhì)，便將剩余切面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心碰倒了案上的麻油壺，潑在切面上。李包見狀，情急之下只好將切面用油拌勻重新晾放。第二天早晨，李包將拌油的切面放進(jìn)沸水里稍加熱，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭(zhēng)相購買，吃得津津有味。有人問他賣的什么面？他脫口而出：“熱干面”。
　　 熱干面的制作過程非常獨(dú)特，須事先將面條煮至七八成熟，待其降溫后澆上麻油攪拌均勻，用餐時(shí)放進(jìn)沸水里稍煮片刻。熱干面的制作過程充分體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，彰顯了鮮明的地域飲食文化。武漢夏日炎熱，將面條煮熟至半成品一是便于存放，二是售賣時(shí)減少食客的等候時(shí)間，真可謂一舉兩得。
　　 如此制作的熱干面纖細(xì)圓潤(rùn)，根根有彈力，色澤黃而油亮，秀色可餐。然而，五花八門的佐料又賦予了熱干面的靈性，常用的有芝麻醬、食油、色拉油、香油、紅油、細(xì)香蔥、大蒜、蘿卜丁、酸豆角、鹵水汁、生抽、醋等。
　　 武漢人兼容性強(qiáng)，隨意性大，說話嗓門高，絕對(duì)是長(zhǎng)期食用熱干面日積月累養(yǎng)成的。熱干面能伸能縮，兼具了各種面條的特點(diǎn)，又自成風(fēng)格。武漢人喜歡在露天街頭過早，或坐，或站，或蹲都行；甚至許多大姑娘小媳婦、帥老頭棒小伙，端著碗在大街上邊走邊吃，這種吃法在全國(guó)罕見。熱干面，顧名思義要“干”吃，沒有大嗓門是絕對(duì)不行的，武漢人能夠狼吞虎咽。然，外地朋友就有點(diǎn)為難了，細(xì)嚼慢咽不說，還得靠蛋酒水沖進(jìn)嗓子。貝克漢姆來武漢時(shí)，市長(zhǎng)請(qǐng)客吃熱干面，隨行記者問感受，他皺著眉頭說：“好吃，就是噎得慌?！?br />　　 有資料顯示，2023年熱干面在武漢地區(qū)銷售40億碗，占所有品種的一半以上。武漢市全年早餐收入30億元，其中僅熱干面達(dá)15億，這數(shù)據(jù)可謂驚人！
　　
　　 ◎廣州腸粉
　　 說實(shí)話，長(zhǎng)久以來我不愛吃面粉、米粉之類的食品，這是基于我的飲食習(xí)慣，喜歡吃大米飯。然而，此次去廣州旅游完全顛覆了我的認(rèn)知，豐富了我的飲食結(jié)構(gòu)。
　　 大學(xué)同學(xué)請(qǐng)我吃早茶，專門挑選了一處裝潢考究、環(huán)境優(yōu)雅的腸粉館，我雖心有不甘情有不愿，卻也只得客隨主便。趁同學(xué)在清洗碗筷和點(diǎn)菜的功夫，我仔細(xì)閱讀墻上張貼的關(guān)于腸粉的知識(shí)介紹。
　　 腸粉起源于唐朝的瀧州（今廣東羅定市），由當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)美食油味糍演變而成。乾隆年間，乾隆皇帝游江南，聽了吃貨大臣紀(jì)曉嵐的美言，專門拐到羅定吃龍龕糍。當(dāng)吃到這種“爽、嫩、滑”的龍龕糍時(shí)，乾隆贊不絕口，并乘興說：這糍并不算是糍吧，反而有點(diǎn)像豬腸子，不如就叫腸粉吧。腸粉因而得名，并在廣東迅速傳開。
　　 如今，腸粉已經(jīng)是廣東著名的傳統(tǒng)特色美食之一，可分咸、甜兩種。腸粉所用的米漿，是由廣東當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米制成。稻米經(jīng)過6個(gè)多小時(shí)的浸泡后倒入石磨，隨著石磨的緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，奶油般質(zhì)地的絲滑米漿慢慢流出。隨后，經(jīng)過高溫水汽的魔法催化，制作成了白如雪，薄如紙，油光閃亮的外皮。
　　 服務(wù)員將腸粉端上餐桌，一股香味飄入鼻翼，我定眼細(xì)看，有好幾盤，全是腸粉，只不過透過油光潔白的外皮呈現(xiàn)不同色澤的內(nèi)囊。色香味立即誘發(fā)了我的食欲，夾起一塊淺嘗，好嫩、好鮮、好有味道，還沒來得及細(xì)品，便掉進(jìn)了食管。我迫不及待地將每盤的腸粉各嘗了一塊，味道雖有明顯不同，但對(duì)味蕾的刺激卻是相同的強(qiáng)烈，是那種美食帶來的特有的享受感。這美食柔軟、順滑、鮮嫩，味道清而不淡，油而不膩，香味四溢，唇齒生津。
　　 這一餐我不知吃了多少，也許太貪婪了，肚皮撐得圓圓的鼓鼓的，起身時(shí)連皮帶都撐斷了。真尷尬，鬧了一個(gè)大笑話，同行的夫人與朋友一個(gè)勁地調(diào)侃我。沒有腰帶的褲子無法行走，夫人找服務(wù)員要了一根加長(zhǎng)的鞋帶，臨時(shí)解決了美食帶來的困惑。
　　 欲罷不能，一發(fā)不可收拾，我居住的賓館下面有好幾家賣早點(diǎn)的攤鋪，其中就有腸粉，我一連幾天腸粉伺候。通過我近距離地仔細(xì)觀察，原來腸粉的主料有牛肉、雞蛋、豬肉、魚片、叉燒、油條等，配料有韭黃、香菇、海帶、銀耳和生菜等。廚師先將米漿倒入蒸屜，后根據(jù)客人的要求將主料和配料混入米漿內(nèi)，再插入多層蒸籠。蒸熟后倒入一種醬汁，據(jù)說醬汁是由三十多種香料熬制而成，味道清淡卻又奇香無比。
　　 我發(fā)現(xiàn)，許多美食的調(diào)料能夠起到畫龍點(diǎn)睛的效果，它們賦予了美食的靈魂，北京烤鴨的靈魂是甜面醬，武漢熱干面的靈魂是芝麻醬，廣東腸粉的靈魂是醬汁。
　　
　　 ◎廈門蛋滿灌
　　 去廈門集美村參觀的途中，突然下起了陣雨，匆忙中躲進(jìn)了一家街面門店。發(fā)現(xiàn)這是一家專營(yíng)蛋滿灌的店鋪，面積不大卻也十分整潔，由于正值上午時(shí)分里面只有一位客人就餐。店鋪正中墻上懸掛一塊招牌，幾個(gè)大字吸引了我們的目光：非遺小吃蛋滿灌。
　　 一位年輕的女老板正端坐于柜臺(tái)前，兩手各拿著一只筷子，小心翼翼地往蛋黃里灌餡。我們感到好奇，上前圍觀。女老板不失時(shí)機(jī)地操著福建口音的普通話，笑容滿面地向我們推薦她的杰作。
　　 廈門特色小吃蛋滿灌俗稱“銀包金”，有著300多年歷史，是當(dāng)?shù)匕傩盏囊环N傳統(tǒng)習(xí)俗，有著團(tuán)團(tuán)圓圓、生活安康、財(cái)源廣進(jìn)等美好寓意。蛋滿灌是在廈門紅火了十幾年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，采用的是廈門海鴨蛋，在蛋黃中塞入黑豬肉餡和香菇、小蔥、蒜、姜、雞毛菜、紫菜等6種蔬菜調(diào)料。用料酒去除海腥味，煮蛋的水溫要控制在90度恒溫，溫度太高蛋會(huì)破掉，太低又會(huì)粘鍋。
　　 接下來，她向我們演示。但見她取出一只鴨蛋，磕破殼，倒入一個(gè)白色的小瓷杯里，用筷子尖輕輕戳破蛋黃內(nèi)膜。用一只筷子蘸點(diǎn)調(diào)好的肉餡，用另一只筷子一點(diǎn)一點(diǎn)從小洞中塞進(jìn)去。慢慢的、輕輕的，反復(fù)多次，隨著肉餡的增多鴨蛋體積不斷膨脹。初始，鴨蛋的體積只占據(jù)了小瓷杯的三分之二，待肉餡填滿蛋黃后，體積正好與小瓷杯平齊。
　　 這真是慢功出細(xì)活，比繡花還要難，不能超之過急，稍有不慎鴨蛋會(huì)破碎。而且裝的餡既不能多又不能少，多了會(huì)撐破，少了則不圓滿。
　　 灌滿鴨蛋僅僅是第一步，第二步要用小鍋煮高湯，煮開后轉(zhuǎn)小火，用筷子順一個(gè)方向快速攪拌出一個(gè)漩渦。然后迅速將填滿肉餡的鴨蛋放入漩渦里，不能攪拌，否則就會(huì)成蛋花湯或者變形，這是為了使鴨蛋的外形更加好看。用小火慢慢加熱，蓋上鍋蓋，煮至沸而不騰的狀態(tài)，三五分鐘后可盛出食用。此時(shí)的鴨蛋形如放大的荷包蛋，但內(nèi)有乾坤，身價(jià)非同一般。
　　 老板的演示令我們賞心悅目，眼界大開，同時(shí)也勾起了我們對(duì)美食的品嘗欲望。原本，我們出發(fā)時(shí)已經(jīng)吃過早點(diǎn)，肚子還是撐的，而此時(shí)面對(duì)老板的熱情，面對(duì)美食的誘惑，我們不得不一人要了一碗。食用時(shí)，老板加上了紫菜和青菜，還有蔥花和胡椒之類的佐料。那味道既有海鮮的嫩美，肉餡的清甜，又有高湯的爽口，唇齒留香，真是難得的享受。
　　
　　 上述四種美食，分別代表了各自鮮明的地域特點(diǎn)和飲食文化，不難發(fā)現(xiàn)：北京烤鴨體現(xiàn)了北京人的豪氣和端莊，武漢熱干面折射出武漢人的隨性和務(wù)實(shí)，廣州腸粉彰顯了廣州人的優(yōu)雅和從容，廈門蛋滿灌映證了廈門人的精明和靈巧。