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精品 〖金文·啟航〗鍋包肉(散文)


作者:易廚聞心 布衣,250.40 游戲積分:0 防御:破壞: 閱讀:613發(fā)表時(shí)間:2024-06-22 06:45:39
摘要:“鍋包肉”它只有一百多年的歷史,我們中國有八大菜系,有多少年人文歷史就又多少年的美食傳承。每個(gè)地域都有它獨(dú)特的美食文化,我們要發(fā)展,但是先輩留給我們的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也不能丟

提及鍋包肉,不得不說這道菜的歷史發(fā)展和它背后的故事。隨著東北旅游業(yè)的興起,“鍋包肉”不僅早已傳遍祖國大江南北,而且已經(jīng)成為來東北必須吃的美食之一。其實(shí),美食不僅僅可以滿足肚子里的饞蟲,在品嘗美食的同時(shí),也可以感悟出人生的哲理。
  
   鍋包肉原名“鍋爆肉”,由于用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋里,浸透到肉里,所以起名叫“鍋爆肉”。1885年,鄭興文在北京開了一家叫“真味居”的餐廳,后因得罪人而被迫關(guān)門。1907年,他經(jīng)人舉薦帶著14個(gè)廚子來到哈爾濱,進(jìn)入當(dāng)時(shí)的濱江關(guān)道衙門,當(dāng)上官廚,給道臺杜學(xué)瀛料理膳食。由于外國人喜歡吃甜酸口味,杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味,于是鄭興文將“焦燒肉條”改為酸甜口味的“鍋爆肉”。外國人發(fā)“爆”這個(gè)音為包,時(shí)間一長,“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。
  
   “鍋包肉”的口味特點(diǎn)是金黃酥脆、外焦里嫩、酸甜可口,咀嚼時(shí)應(yīng)發(fā)出類似吃苞米花時(shí)的那種聲音,是其酥脆的標(biāo)志。
  
   “鍋包肉”,這道菜肴深受人們喜愛,但是不同地域的做法,大致相同卻又各有各的特點(diǎn)。炸制的時(shí)候,淀粉糊的配方有些差異。但是,這個(gè)不完全是地域問題,是廚師對菜品的要求,和理解的不同或者創(chuàng)新所導(dǎo)致的。因此,鍋包肉的派別名稱大致可分別為:“氣泡鍋包肉”“傳統(tǒng)老式鍋包肉”,橙汁或者檸檬味的“鍋包肉”,用番茄醬做的“鍋包肉”,還有用玫瑰露料酒、蜂蜜、米酒等做出千奇百怪的“鍋包肉”等。這些最為傳統(tǒng)的還應(yīng)該屬哈爾濱的了,我們吉林呢,可以說包羅萬象,啥樣的我都見到過也品嘗過,可能是我們吉林的廚師太喜歡融合了!遼寧以番茄醬做的為代表。其他各地,也就更是五花八門。我還吃過麻辣的鍋包肉呢。不過,我一直堅(jiān)守著傳統(tǒng)的做法,除非顧客或者老板的要求。讓我堅(jiān)守傳統(tǒng)的手法,這不得不提起一段往事……
  
   那年正是端午的時(shí)節(jié),酒店的生意火熱火熱的,廚房中也火熱火熱的。這一天,我迎來了第一次做鍋包肉的機(jī)會(huì),是強(qiáng)哥教我的。當(dāng)時(shí)飯口已經(jīng)過了,輪到我和強(qiáng)哥值班。值班三人一組,我是徒工做打荷的工作。正在閑聊時(shí)候,下來一張菜單,十二個(gè)菜,六涼六熱,其中有一道經(jīng)典菜。緊鑼密鼓的準(zhǔn)備完,強(qiáng)哥一頓行云流水的爆炒、油炸、干煸、慢燉。不一會(huì),就剩下最后一道菜了,那就是鍋包肉。
  
   像這種要求火候功夫非常嚴(yán)格且有著一定危險(xiǎn)的美味佳肴,一個(gè)人做菜的時(shí)候基本都是放在最后做的,因?yàn)檫@道菜需要一只手端著小盆,里面盛著掛著淀粉的里脊肉,一只手要一片一片往七成熱的油鍋里扔。稍有操作不好,就會(huì)出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象,蹦出來的熱油會(huì)飛到手臂和臉上。那種滋味真的很疼很煎熬,因?yàn)椴荒軄G掉手中的食材,只有忍。如果你要是因?yàn)檎ㄥ伝帕?,手里的東西在不小心甩到鍋里,油鍋會(huì)更加狂躁,會(huì)竄出更多熱油,到了那種情景,可想而知更慘。所以,每一個(gè)廚師手臂上都會(huì)有或多或少被熱油親吻過得痕跡。
  
   正當(dāng)此時(shí),我聽見了強(qiáng)哥叫我:“大雷子,過來。教你做鍋包肉?!蔽衣犚娏诉@話,內(nèi)心是一陣惶恐又無比激動(dòng),因?yàn)槲疫€沒上過灶臺正兒八經(jīng)的給顧客做過菜。我急忙應(yīng)了一聲:“哎,來啦?!蔽夷樕系男θ荻伎彀蜒劬D沒了,跑跳著就奔著灶臺過去了。我認(rèn)真地做好每一個(gè)步驟環(huán)節(jié)。刷鍋,熱鍋,倒油。把豆油倒到馬勺七八分滿的位置,就開始最關(guān)鍵的一步掛糊。掛糊的時(shí)候,先把淀粉用水?dāng)嚢杈鶆?,一定要放一些油。放油一起攪拌攪拌成酸奶狀。這樣可以避免炸鍋的機(jī)率,而且會(huì)更加酥脆?!鞍褷t火調(diào)至最大,把油溫直接頂?shù)狡叱蔁?,然后關(guān)小火,慢慢的就可以往鍋里下了?!睆?qiáng)哥在我的背后高聲的說著。我小心翼翼地往鍋里投放著,當(dāng)肉片外面裹著稠稠的淀粉糊,遇到滾燙的熱油,瞬間泛起了浪花。一片兩片,隨著投放的越多,油浪翻滾的越激情澎湃。當(dāng)每一片都由奶白色漸漸的變成金黃略有紫銅色的時(shí)候就好啦,趕忙用漏勺撈起。焦脆的肉片撞擊金屬,發(fā)出的清脆沙沙聲,這時(shí)候炸肉的焦香帶著油氣撲面而來,這就是為啥廚師都紅光滿面的了。
  
   “把馬勺里的油折進(jìn)油桶中,清洗一下鍋。把炸好的肉片,放入馬勺里,大火頂上,把調(diào)好的汁均勻淋在肉片上快速翻炒?!睆?qiáng)哥在細(xì)心的指揮著。我的動(dòng)作也是十分嫻熟,因?yàn)檫@道菜在我心中早就已經(jīng)做了無數(shù)遍了。當(dāng)汁水傾泄鍋中的剎那,一股刺鼻的酸氣一股腦的涌進(jìn)呼吸,緊接著屬于鍋包肉特有的香開始綻放。強(qiáng)哥大喊了一聲:“好,出鍋?!币粋€(gè)鍋蓋大的盤子,上面裝飾著兩朵雕刻的牡丹花,我將鍋包肉一片一片的擺入盤中。此刻,我內(nèi)心中充滿了成就感。也是這種感覺,這種味道,讓我覺得哪一種方式的做法,也比不過這種美妙的感覺。
  
   “鍋包肉”過去是咸香微微帶有酸甜?,F(xiàn)在都講究大酸大甜,酥脆,酸甜可口,味汁渾厚,要做到聞著嗆吃著不酸。這就要做到,糖與醋的比例恰當(dāng)剛好。講究的就是一個(gè)平衡,鹽作為糖醋的調(diào)和劑。其實(shí),在專業(yè)領(lǐng)域,調(diào)料繁多。但是“鍋包肉”三種家常調(diào)料就可以制作。這也說明了大道至簡,美味其實(shí)也不需要過多調(diào)料的繁瑣調(diào)味。這說到調(diào)味就又控制不住,知道最家常用的基礎(chǔ)調(diào)料,鹽、味、醬油、糖和醋這五種調(diào)料可以理論上可以搭配出多少種味道么?是的,你沒看錯(cuò),是二十六種味道。選兩組調(diào)料組合,有10種組合方式;選三組調(diào)料組合,有10種組合方式;選四組調(diào)料組合,有5種組合方式;選五組調(diào)料組合,有1種組合方式。所以總共可以組合成10+10+5+1=26種味道。但是這是理論,現(xiàn)實(shí)中有十種味道是十分接近的,因?yàn)椤拔丁彼翘岣啧r度的。非專業(yè)人士根本品不出,有它無它的差別。這是搭配,還有比例不同調(diào)制出來味型也不同。還有把糖變成糖色的時(shí)候,就會(huì)有五變六的神奇。驚不驚喜,意不意外。我們每天面對的東西,竟然有這么神奇!只要善于思考,生活處處有學(xué)問。不是我們的生活中缺少什么,而是缺少發(fā)現(xiàn)它的目光。
  
   “鍋包肉”它只有一百多年的歷史,我們中國有八大菜系,有多少年人文歷史就又多少年的美食傳承。每個(gè)地域都有它獨(dú)特的美食文化,我們要發(fā)展,但是先輩留給我們的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也不能丟。
  
   其實(shí),有很多傳統(tǒng)的文化、美食,都是無法超越的,雖然現(xiàn)代的科技與狠活特別能滿足現(xiàn)在人的味蕾,同時(shí)有些傳統(tǒng)菜確實(shí)也存在缺陷。但是,經(jīng)典永遠(yuǎn)都是經(jīng)典。

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【編者按】這是一篇很有內(nèi)涵也非常專業(yè)的文章。作者娓娓道來,井然有序。從“鍋包肉”這道美食的發(fā)展過程逐步展開,詳細(xì)介紹了鍋包肉的歷史淵源、口味特點(diǎn)、制作過程以及相關(guān)感悟等,內(nèi)容豐富且詳細(xì),能讓讀者較為全面地了解鍋包肉。同時(shí),在描述制作過程時(shí)十分生動(dòng),能讓讀者產(chǎn)生較強(qiáng)的畫面感,且文中關(guān)于調(diào)味的理論分析也展現(xiàn)出一定的專業(yè)性和深度。作者觀察細(xì)致,感情豐富,行文流暢,層次分明,是一篇非常精致而且優(yōu)美的文章。推薦閱讀欣賞,并建議申報(bào)精品。 【金文編輯 王金啟】【江山編輯部?精品推薦F202406260001】

大家來說說

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1 樓        文友:易廚聞心        2024-06-22 06:48:14
  讀完文章,就能會(huì)做菜了
2 樓        文友:易廚聞心        2024-06-22 07:10:56
  文章不僅僅描述了鍋包肉的做法,也表達(dá)了廚師這個(gè)行業(yè)的辛苦。作者富有強(qiáng)大的哲學(xué)思維,無論在生活中,工作中,都可以發(fā)現(xiàn),美與哲理。
3 樓        文友:晚秋楓葉        2024-06-22 07:58:43
  讀完《鍋包肉》,使人垂涎欲滴,隔著屏幕,聞到的誘人的香味。描寫細(xì)膩,形象生動(dòng),如臨其境,如聞其味!文筆精彩,行文流暢,期待更多精彩之作!創(chuàng)作辛苦,敬茶問好!
出淤泥而不染,濯清漣而不妖
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