【江山·根與魂】【齊魯】商河地方小吃(散文)
說起商河的地方小吃,不得不說幾樣特色食品,這是商河縣獨(dú)有的小吃,甚至在濟(jì)南市都是非常出名的。其中有商河老豆腐,馬蹄燒餅,龍桑寺火燒,玉皇廟豆腐皮。這幾樣具有地方特色的小吃,因?yàn)榧群贸杂址奖銛y帶,還美觀,所以走出了商河濟(jì)南市周圍地區(qū),都掛著商河正宗的招牌。
要說吃到真正正宗的商河老豆腐,那必須來商河,因?yàn)樯毯幽軌蛘嬲龀錾阄睹赖睦蠋煾?,是不?huì)走出去的,在商河都供不應(yīng)求,哪里還有時(shí)間外出做生意?只有他們的徒弟,慕名前來學(xué)習(xí)技藝,傳播了商河老豆腐的美名。老豆腐就是熬制的豆腐腦,全國各地都有,沒有吃過商河的老豆腐的人,是不會(huì)覺得這有什么出奇。但只要吃過商河老豆腐,才能體會(huì)到,一碗普通的豆腐腦,竟然如此的神奇。入口即化,神清氣爽,回味無窮。但在商河以外,打著正宗商河老豆腐牌子的,不一定會(huì)保證這樣的口感。
商河地處華北腹地,齊魯大地的北邊,因?yàn)辄S河曾經(jīng)在此流淌過,后來改道,便留下了一條時(shí)常干枯的大沙河。早年間,商河縣境內(nèi)沙丘遍布,地勢低洼的地方,沼澤坑塘溝渠縱橫,素有七十二洼的稱呼。春秋兩季風(fēng)沙漫天,夏天一片水茫茫,冬天白色的鹽堿地,讓人覺得來到了西北的羅布泊。所以糧食產(chǎn)量很低,人民生活艱難。主糧不夠吃,人民便用大豆來制作豆制品,可以大大增加人民的體質(zhì),抵抗饑餓。因?yàn)橐唤锎蠖?,可以制作出七八斤豆腐,而一斤大豆更能制作出二十斤豆腐腦。比起玉米小麥,可大大增加食用價(jià)值。
商河幾乎每個(gè)村里都有豆腐坊,但最出名的,還是城西賈家,城南的豆腐店村。曾經(jīng),他們每家每戶都制作豆腐豆制品,成為豆腐村的典范。在制作豆腐腦的過程中,有人在偶然的制作中,加入了自制的調(diào)料,沒有想到,這豆腐腦竟然味道鮮美,讓人食欲大增。于是,經(jīng)過一次次的改進(jìn),一年年,一代代的傳承與發(fā)展,才形成了現(xiàn)在的商河名吃,商河老豆腐。并且在全國名吃博覽會(huì)上,獲得了金獎(jiǎng)。
我曾經(jīng)采訪過一位制作老豆腐的傳奇老師傅,他是幾代傳承人,在附近很有威望。他制作的老豆腐,百能細(xì)膩,如同雞蛋清,透著光澤。加上他秘制的配料,金黃錚亮,吃一口爽嫩細(xì)滑,那股香甜的味道兒,會(huì)讓人立刻感到一種無名的幸福感。他說:商河的老豆腐,為什么這樣好吃,經(jīng)久不衰,就是在制作上要求高,精心挑選的大豆,粒粒飽滿,不能摻雜質(zhì)量低下的豆類?,F(xiàn)在,人們?yōu)榱丝旖菔艃?,都用電磨磨制豆?jié){,但味道肯定不一樣。他還是用石磨人工磨制,雖然每天起早貪黑,非常辛苦,但他卻堅(jiān)持,認(rèn)為這樣制作出的老豆腐,才是最可口,最美味兒。
我問他:“您老的老豆腐供不應(yīng)求,每天來吃老豆腐的人,都排隊(duì)等待,后來的人,經(jīng)常都吃不到,這樣不影響你的生意嗎?”
他說:“無論再忙,也要保證老豆腐的口感營養(yǎng),不能光為了利益,去省工省料,這商河金獎(jiǎng)老豆腐的牌子,比啥都重要,咱可不能丟了做人的法則?!?br />
老人很少再自己動(dòng)手制作,把手藝傳給了兒子。但他還是每天都來店里,監(jiān)督工人們,不能有一絲的馬虎。我對(duì)這位不茍言笑,認(rèn)認(rèn)真真的老人,充滿了敬佩。
一碗老豆腐,一個(gè)雞蛋,一個(gè)饅頭,成就了一頓既管飽,又享受的早餐佳肴。外地人吃了一碗,還想要第二碗,第三碗,嘖嘖嘴,意猶未盡。我們當(dāng)?shù)氐娜?,每天去吃一碗老豆腐,一天都?huì)精神飛揚(yáng),神清氣爽,所以很多人都是每天雷打不動(dòng)的去吃。
商河金獎(jiǎng)老豆腐,早年間為了果腹,無奈的選擇,現(xiàn)在卻成為一道濟(jì)南的名吃早點(diǎn),這也許是古代人沒有想到的結(jié)果?,F(xiàn)在,商河老豆腐,經(jīng)過人們的口傳身受,不斷改進(jìn)發(fā)展,已經(jīng)成為商河地方小吃的特色,并且走出了濟(jì)南市,山東省,成為一道靚麗的風(fēng)景線。
商河的馬蹄燒餅,與沂蒙山的煎餅,周村燒餅,并列為山東名吃。也是因?yàn)樵缒觊g的生活困難,才有了燒餅。因?yàn)闊灁y帶方便,保存時(shí)間長,不容易變質(zhì),所以受到人們的喜愛。早年間外出的人,要長途跋涉,很多時(shí)候,在半路是遇不到賣吃的店鋪,所以為了方便,也是為了省錢,就攜帶一些燒餅,作為路途中的食物。
商河馬蹄燒餅,因?yàn)樾螤詈婉R蹄相似,以此得名。燒餅外酥里嫩,香甜可口,是人們非常喜愛的一種食物。在制作中,需要兩種面食。一種是地道白面,經(jīng)過反復(fù)揉搓,形成勁道的面團(tuán),制作師傅,把面團(tuán)揉成粗長條,然后截成一塊塊小的面團(tuán)。有經(jīng)驗(yàn)的師傅,截出來的面團(tuán),重量幾乎不差分毫。拿一桿小搟面杖,把面團(tuán)搟成扁平的形狀,加入提前炒好的面酥。這就是第二種面,用加工面食中留出來的次粉,用食用油炒香后,就成了面酥。然后把加入面酥的面餅卷起來,再按平,撒上芝麻,在面餅底上沾一下白糖水,用長柄勺子的底,托著面餅,迅速地沾到架起的鐵鍋底上。
鐵鍋周圍用磚或者土坯壘砌,下邊點(diǎn)燃鋸末,這鋸末不冒明火,紅紅的火牙,炙烤著鐵鍋。在冷預(yù)熱的粘貼中,面餅被牢牢地粘住。經(jīng)過炙熱鐵鍋和下面燃燒鋸末的炙烤,酥香的味道飄滿了房間。有經(jīng)驗(yàn)的師傅,拿一個(gè)長柄鏟子,鏟下烤熟的燒餅,用勺子接著,放進(jìn)菠蘿里。我拿起一個(gè)熱熱的燒餅,咬一口,嘎嘣稀脆,里面的面酥酥軟香甜,味道兒簡直美的無法比喻。
龍桑寺火燒,雖然也是燒餅的一種,但卻完全不同。龍桑寺火燒,是千層餅,里面有瓜子,花生核桃仁等磨碎的加料。外面,由千百層薄如蟬翼的面皮包裹,用油炸酥,咬一口,又酥又甜又香。小時(shí)候,很少能夠吃到,因?yàn)橘I不起。那時(shí)候的火燒,用草紙包裹,那油都把草紙浸透。舍不得一次吃完,慢慢一層一層地吃??吹脛e人口水直流。
玉皇廟豆腐皮,也是商河的名吃,勁道有力,色香味形都是無可挑剔。本來豆腐皮是農(nóng)村里招待客人的菜肴,后來被人賣到了大城市,進(jìn)了高級(jí)飯店,成為一道美食。原來是生活貧困,沒有錢買雞鴨魚肉,就用勁道的豆腐皮來彌補(bǔ)。俗話說:豆腐皮長果仁(花生米),拿著親戚當(dāng)外人。意思是沒有好的食物招待客人。但現(xiàn)在,人們的思想在轉(zhuǎn)變,豆制品因?yàn)樗臓I養(yǎng),低蛋白,口感好,已經(jīng)成為人們喜愛的美食,所以現(xiàn)在很多人都在重視它。如今,豆腐皮這種農(nóng)村人曾經(jīng)看不上眼的食物,已經(jīng)變得非常搶手,走向了城市,并且成為人們餐桌上的主食之一。
商河老豆腐,馬蹄燒餅,龍桑寺火燒,玉皇廟的豆腐皮,誕生在遙遠(yuǎn)的古代,但由于是貧困地區(qū),沒有可查的歷史記載,只能是師與徒,父與子的口口相傳。但它們生在困難時(shí)期,動(dòng)亂年代,為當(dāng)?shù)氐娜藗儙砹松鷻C(jī),為現(xiàn)代的商河帶來了文化的美食。我在想,無論什么事物,只要能夠傳承,能夠代表當(dāng)?shù)氐奶厣?,這就是一種文化的傳統(tǒng)。